August 23
Friture est tombée dans le discrédit de convives dans la graisse conscient, et les deux livres de cuisine et chefs cuisiniers sont prompts à utiliser des synonymes tels que sauté ou poêlé, plutôt que de recourir à la "f-mot." C'est malheureux, parce que par n'importe quel nom, cuisson à la poêle est une technique versatile et fondamentale cuisson. La plupart des viandes sont suffisamment robustes pour faire frire sans beaucoup de préparation - mais ce n'est pas le cas avec des poissons. Leurs textures plus délicates avantages de dragage dans la farine ou une substance similaire avant de les frire.
Poêle est très rapide par rapport à la plupart des autres méthodes de cuisson, en raison de la façon dont il transmet la chaleur à la nourriture. Une partie de ce transfert de chaleur est par contact direct, comme le poisson ou d'autres aliments repose dans la poêle. Le contact direct avec le métal chaud conduit la chaleur très efficace, comme des générations de se brûler les doigts peuvent en témoigner. Le reste de la chaleur est transférée par votre graisse de cuisson, ce qui ne fonctionne pas aussi bien que le métal chaud mais il est encore beaucoup plus efficace que l'air chaud ou de l'eau. Cette chaleur intense crée brunissement, qui fait ressortir les saveurs dans votre alimentation, mais il peut aussi avoir des effets moins désirables.
Steaks et côtelettes résistent bien à cuisson à la poêle, parce que la viande des animaux terrestres est lié ensemble par des fibres et des tendons des muscles longs. Le poisson est moins durable, avec des muscles disposés en couches ou des flocons de fibres relativement courtes sans fortes tissus conjonctifs. Lorsque vous faites cuire le poisson directement sur la surface chaude de la poêle, les courts brins de protéines musculaires ont une nette tendance à se contracter et durcir. Le poisson est aussi sujette à coller dans la casserole, même une poêle bien huilée, ce qui le rend difficile à tourner sans se rompre. Ces failles peuvent être compensées par revêtement légèrement le poisson dans la farine.
Le poisson frais est habituellement légèrement humide au toucher. Si vous draguer en farine ou légèrement assaisonné, puis secouer l'excédent, que l'humidité provoque la farine d'adhérer à vos portions de poisson. Lorsque vous faites frire le poisson, c'est la farine qui fera contact avec la poêle chaude et l'huile chaude, plutôt que la surface du poisson lui-même. Les amidons et les protéines dans le brun de la farine facilement, donnant le poisson d'une couleur dorée et une saveur agréablement grillé, ainsi que d'une texture légèrement croquante. Encore mieux, la farine permet de garder le poisson de coller à la poêle. Le revêtement de la lumière prête également le poisson un degré modeste de force supplémentaire, aidant à garder ensemble quand vous mettez dans la casserole.
Si vous aimez votre croustillant de poisson, ou si il est particulièrement délicat et nécessite une protection plus forte, double-draguer le poisson. Trempez-le dans la farine, puis dans le lait, puis de nouveau dans la farine. Ceci permet d'obtenir un revêtement plus épais. Vous pouvez également ajouter du croquant et de la texture en remplaçant la farine de maïs ou de semoule de maïs amende pour la deuxième couche, ou en utilisant la chapelure ou miettes de biscuits. Ces revêtements épais ajouter un peu plus de calories et grammes de glucides, mais la texture et la saveur ajoutée valent souvent la différence.