April 5
Les œufs sont aussi communs que n'importe quel aliment peut être, à la fois en Amérique et ailleurs, mais la plupart des gens comprennent très peu de choses sur eux. Il n'est pas vraiment nécessaire de comprendre les œufs pour les manger, mais curieux cuisiniers veux savoir pourquoi ingrédients agissent comme ils le font. Comprendre comment les œufs réagissent à la chaleur est une étape importante pour apprendre à les utiliser dans votre cuisine, et un œuf dur simple peut fournir une démonstration efficace.
Avant d'examiner les effets de la cuisson d'un œuf, il est important de comprendre la structure de l'œuf. Intérieur de la coque est une membrane relativement difficile, qui contient le reste de l'œuf. Entre la coquille et la membrane est un espace d'air, qui devient plus grande que les âges d'œufs et l'humidité s'évapore. A l'intérieur de la membrane est le blanc d'oeuf, qui est composé en grande partie des protéines et de l'eau. A l'intérieur du blanc est le jaune de l'œuf, contenue dans une seconde membrane. Le joug est riche en graisses et d'émulsifiants et est d'environ la moitié du poids du blanc.
Bien que les œufs sont généralement dit être "bouillie", l'eau ne doit jamais être à gros bouillons. Les œufs doivent être cuits dans de l'eau frémissante, à environ 180 degrés Fahrenheit. Les protéines dans le blanc d'oeuf sont desserrés par la chaleur. Cela signifie que leur expansion et la diffusion, la modification de molécules étroitement enroulés à filaments longs et très répandues. Ces protéines liaison les uns aux autres, ce qui rend un filet qui se lie et immobilise les liquides dans le blanc d'oeuf, ce qui ferme et opaque.
Comme la chaleur fait son chemin dans l'œuf, il commence à faire cuire le jaune. Le jaune est effectivement en couches à l'intérieur, comme un oignon, si les couches sont invisibles à l'œil nu. Chaque couche est constituée de petits globules, des protéines, qui contiennent du cholestérol, de lipides et d'autres substances. Pendant la cuisson de jaune, il épaissit la première mais reste liquide et vivante jaune. Lorsque la température augmente, il se tourne vers les entreprises et un jaune pâle. Finalement, les globules de graisse individuelles qui composent les couches cuire dur, ce qui rend le jaune friable et granulaire.
Au cours de la cuisson est l'une des erreurs les plus courantes avec des œufs durs, la production de soufre odeurs et anneaux gris-vert autour des jaunes. Ces bagues sont fabriquées en oxyde de soufre, où le soufre formé des blancs d'oeufs en interaction avec le fer dans les jaunes. Parfois, les œufs sont cuits à long délibérément, comme les chinois "oeufs de thé», qui après une première cuisson sont fissurés, puis bouillir pendant une heure ou deux dans le thé fort pour créer un effet marbré. "Hamine" du Moyen-Orient œufs sont mijotés pour aussi longtemps que 18 heures, en leur donnant des textures crémeuses et saveur profonde.