July 7
La différence entre le goût d'amidon de pâte non cuite et la délicatesse du produit fini est dramatique - et apprécié par tout boulanger qui a goûté la farine crue. Farine non cuite a une texture granuleuse et granuleuse dans la bouche, à partir de granules d'amidon secondaires qui constituent une grande partie de son volume. Les chercheurs en alimentation peuvent expliquer ce qui se passe à l'amidon des grains lorsque la pâte est cuite, offrant un aperçu fascinant "sous le capot" de friandises préférées.
Amidons sont constitués de milliers de molécules de sucre plus petits, liés étroitement ensemble dans les chaînes. Il existe deux types de base, et les deux se trouvent dans votre farine. Formes d'amylose dans de longues mèches, tandis que les molécules d'amylopectine sont plus courts et plus touffu. L'amylose est l'amidon qui se dissout dans les liquides et épaissit la sauce, tout en amylopectine est l'amidon qui absorbe l'eau et rend vos pâtes tendres. Dans pâtisseries, contribuent tous deux à la texture finale de la mie.
La première étape dans la transformation des amidons de la farine de grains de poussière d'offres pâtisserie se produit quand il est mouillé. Les granules d'amidon sont naturellement sec et poreux, de sorte qu'ils absorbent assez d'eau pour augmenter leur poids d'environ 30 pour cent. Cela prend plusieurs minutes, ce qui explique pourquoi un gâteau ou muffin tend à s'épaissir et devenir plus rigide après le repos pendant plusieurs minutes. Pâte à pain comme brioche, pâte sans levain, et comme la pâte feuilletée, acquièrent une texture plus lisse et plus élastique que l'humidité se déplace entre les granules d'amidon comme de la cire fondue qui coule à travers la mèche d'une bougie. L'humidité hydrate également les protéines de la farine, la création de chaînes de gluten qui donnent à la structure du produit fini.
L'hydratation est juste un préliminaire à la principale modification dans la structure de l'amidon, ce qui arrive lorsque vous faites glisser vos pâtisseries dans le four. Comme les amidons atteindre des températures comprises entre 120 et 140 degrés Fahrenheit, les liaisons moléculaires qui détiennent les granules d'amidon ainsi brusquement affaiblissent. Les molécules se gonflent, ce qui augmente leur capacité à absorber l'humidité, ce qui à son tour affaiblit les liaisons moléculaires plus loin. Les longs brins de l'amylose sont libérés pour épaissir des liquides dans la pâte ou de la pâte, tandis que l'amylopectine absorbe l'humidité comme une éponge. L'effet combiné des deux amidons est d'immobiliser plus de l'humidité, un processus appelé gélification.
Amidons gélifiés sont beaucoup plus grandes que les granulés d'origine, et en se refroidissant ils deviennent lentement ferme. Comme les protéines de la farine et des oeufs, ils contribuent à la structure physique de la mie de votre pâtisserie et l'aider à garder sa forme. Il est important de laisser les amidons refroidir au-dessous de leur point de gélification avant de trancher toute pâtisserie ou de la levure pâte humide. Si elles sont encore dans leur forme de gel adoucie, ils vont devenir dense et pâteuse, même si elles sont correctement cuits. C'est la même chose que trancher en pain frais avant qu'il ne refroidisse: Il a son propre appel, mais la texture ne sera jamais droite.
Amidons servent un autre but: Ils contribuent à la saveur de votre pâtisserie. Amidons sont composées en grande partie de sucres, et les sucres caraméliser dans une chaleur intense du four. La caramélisation, et un processus de brunissement secondaire appelée réaction de Maillard, fragmente les molécules aromatiques dans les amidons et les oblige à se recombiner en fragments plus petits. Ces processus créent une gamme de saveurs sucrées, de noisette et de pain grillé complexes, contribuant ainsi à la fois le visuel et l'appel culinaire de vos pâtisseries.