June 12
Les amidons sont quelques-uns des épaississants les plus utiles pour les cuisiniers. Ils fournissent un moyen relativement rapide et fiable pour produire des sauces et garnitures épaisses. Flans sont beaucoup plus problématique, en se fondant sur la puissance de protéines d'œuf épaississant doux pour créer un gel délicat. Crème anglaise, une sauce de base à la vanille crème, est l'exemple le plus fondamental de la technique. Il réfrigère facilement pour une utilisation ultérieure, mais le gel, il peut être une autre affaire.
Si vous avez déjà regardé les œufs dans une poêle, vous avez une compréhension de base de la façon dont la chaleur affecte leurs protéines. Comme ils deviennent plus chaudes, les protéines définies dans la texture ferme familiale qui est la signature d'un œuf frit correctement. Si vous diluez vos œufs brouillés à la crème, il empêche les protéines de collage comme bien et rend les œufs plus doux. Flans prennent un peu plus loin, en diluant les oeufs avec la crème assez qu'ils ne peuvent former des gels les plus doux et les plus délicats de. Flans ne détiennent que leur forme dans une fourchette étroite de températures, séparant rapidement si ils sont gelés ou surchauffés.
Crème Anglaise est le plus fondamental des crèmes. Il est fait en fouettant les oeufs avec le sucre, puis en agitant progressivement dans la crème chaude pour diluer le mélange. La combinaison est chauffée doucement, généralement sur un bain-marie, jusqu'à ce que les protéines de l'oeuf "SET" la crème à la texture épaisse semblable à la crème. Vous pouvez ajouter l'extrait de vanille et parfois du beurre à la fin du temps de cuisson, ou infuser la crème avec une gousse de vanille alors qu'il est le chauffage. Verser la sauce sur les desserts chauds ou froids, et gardez-le au réfrigérateur pendant trois à quatre jours.
Comme tout liquide, crème anglaise gèle facilement. La difficulté vient de décongélation de la crème anglaise. Presque invariablement, il se sépare en un mélange de mince, liquide laiteux et épais amas d'œufs. Si vous ne possédez pas les ingrédients pour faire un nouveau lot, vous pouvez parfois récupérer votre sauce avec un jaune d'œuf supplémentaire. Utilisez un mélangeur ou "bâton" mélangeur à recombiner la sauce, puis incorporer un jaune d'oeuf dans un bol séparé. Ajouter quelques cuillères à soupe de la crème décongelé à votre jaune et combiner, puis placez le bol au bain-marie. Fouetter la crème en restant et chauffer doucement le mélange jusqu'à ce qu'il rethickens. Le nouveau jaune d'oeuf sera de retour les autres ingrédients pour une texture presque aussi fin que la sauce originale.
La meilleure raison de geler les restes de crème anglaise est la fabrication de crème glacée. Versez les restes dans le bol de votre sorbetière et laisser le taux de désabonnement jusqu'au gel du flan. Si vous ne disposez pas d'une sorbetière, laisser le gel de la crème dans un récipient hermétique, puis battre vigoureusement pendant quelques minutes avec la palette de votre batteur sur socle. Retour le mélange de votre congélateur à solidifier une fois de plus. Le mélange congelé plaine peut être consommé sans fouetter, mais sa texture est plus dense.
Tweak un mélange de base de crème anglaise pour faire d'autres friandises. Varier le nombre d'œufs entiers et les jaunes d'oeufs pour produire les flans cuits relativement fermes, comme le latin bien-aimé "flan", ou crèmes douces telles que la crème brûlée. Incorporer la fécule de maïs ou de la farine dans le mélange pour créer une crème plus stable appelé crème pâtissière. Crème pâtissière est souvent utilisé comme un remplissage, et les pâtisseries remplies peut être congelé pour une cuisson plus tard.