January 8
La chair des raies, des raies mantas et des patins est organisé assez différente de celle de la plupart des poissons, disposés dans de larges feuilles de muscle séparées par une plaque de cartilage semblable à un os. Ces filets triangulaires plats sont sur la même épaisseur que la coquille Saint-Jacques et ont une structure similaire filandreuse, donnant naissance à un mythe persistant qu'ils sont parfois coupés en rondelles et vendus comme les pétoncles par les détaillants sans scrupules. C'est peu probable, mais des morceaux de aile de raie pétoncles de taille peuvent être cuits comme les pétoncles avec des résultats tout aussi savoureux.
Il est largement reconnu que les marchands de poissons peu scrupuleux vendent parfois du poisson bon marché que les espèces coûteuses et plus désirables, l'une des nombreuses pratiques illicites suivis par le National Marine Fisheries Service des États-Unis. Dans la pratique, la vente de tours d'aile galuchat ou de skate comme les pétoncles ne semble pas être un problème majeur. D'une part, les coûts de main-d'œuvre impliqués rendrait impossible pour la plupart des détaillants ou des restaurants. Plus important encore, la substitution serait flagrante. Les fibres musculaires de vraies coquilles Saint-Jacques courent de haut en bas, se terminant sur ses surfaces planes. Les fibres de patin ou rayons ailes courent côté à l'autre, une différence qui est presque impossible d'ignorer.
Cela étant dit, les ailes de raies et patins sont intéressantes dans leur propre droit. Ces poissons vivent sur un régime alimentaire qui est riche en fruits de mer, et - comme un porc prisé «fini» sur les pommes et glands - leur nourriture préférée a un impact distinct sur leur saveur. La chair de l'aile de raie ou un skate a un soupçon délicat mais perceptible de la saveur des fruits de mer, plus fort dans le patin que le rayon. L'aile ne sera pas servir de substitut direct pour Saint-Jacques, qui ont une saveur beaucoup plus affirmée, mais la viande est savoureuse lorsqu'elle est préparée de la même manière.
La couleur pâle et une saveur douce de Saint-Jacques de bien travailler avec des méthodes de cuisson à haute température, et la plupart d'entre eux peuvent être utilisés avec aile de raie ainsi. Le plus simple est brûlante poêle. Couper l'aile en lanières ou en cubes d'épaisseur environ de Saint-Jacques-like, et les saisir rapidement dans une poêle chaude avec un peu d'huile ou de beurre clarifié. Alternativement, les enduire d'abord dans la chapelure, amandes pilées ou bien la semoule de maïs et les faire cuire à une température légèrement inférieure jusqu'à ce que doré. La douceur des amandes ou en particulier le maïs apporte les notes de Saint-Jacques-comme dans le rayon. Vous pouvez également brochette cubes ou des bandes de rayons, brossez-les légèrement avec de l'huile ou une marinade, puis les faire griller.
Coquilles Saint-Jacques peuvent également être cuites par des méthodes de cuisson à la chaleur humide douces, qui sont également applicables à des ailes de raies. Pocher morceaux de l'aile Saint-Jacques-de taille doucement dans le beurre ou un mélange de beurre et d'eau ou de vin blanc, jusqu'à ce qu'ils soient à peine faire. Un filet de beurre noisette et un filet de citron, une technique traditionnelle française pour les fruits de mer, taquine la ressemblance aux saveurs de pétoncles. Aile Ray peut aussi être ajouté aux soupes, potages, des risottos ou les sauces pour pâtes, mais il est préférable de les ajouter plus tard possible. morceaux d'aile sont moins durables que les pétoncles ils ressemblent, et se briser dans le plat si elles sont malmenés.