September 10
L'une des compétences fondamentales pour les cuisiniers à domicile et des chefs professionnels de même prépare des aliments à l'avance si possible. Certains aliments peuvent être conservés chaude jusqu'à ce que vous en avez besoin, tandis que d'autres doivent être refroidis puis réchauffés. Le temps joue un rôle dans cette décision. Par exemple, si vous avez fait un lot de sauce riche, fromage Mornay, il peut rester brièvement chaud, mais pas du jour au lendemain.
Sauce Mornay est l'un des nombreux qui sont dérivées d'une base, ou de la sauce "mère", appelé béchamel. Béchamel est la sauce blanche sarriette fondamentale, faite par aromatisation du lait chaud avec un soupçon d'oignon et de noix de muscade, puis épaissir avec un roux de farine et de beurre. Le mélange de base est transformée en sauce Mornay en ajoutant râpé gruyère et le parmesan, deux fromages intensément savoureux. Une petite quantité de crème chaude peut être ajouté pour la richesse ou à la fine sauce, puis c'est fini en fouettant dans un peu de beurre.
Les fromages ajoutent des saveurs riches de la sauce, et aident également à épaissir que leurs protéines sont diluées et se propagent dans le liquide. Cependant, cela pose un problème pour le cuisinier. Les protéines de fromage sont très sensibles aux températures élevées, ce qui explique pourquoi la plupart des recettes Mornay enseigner aux cuisiniers à laisser refroidir béchamel pendant quelques instants avant que le fromage est ajouté. Si la sauce devient trop chaud après le fromage est ajouté, les protéines du fromage se contractent et se rétrécir ensemble, formant difficiles, caillé granuleux dans la sauce.
Cela rend la tenue d'une sauce Mornay problématique sur quelque chose de plus qu'une courte période. Il doit être conservé à une température supérieure à 140 degrés Fahrenheit à rester des aliments sains, parce que, à des températures plus basses bactéries seraient s'épanouir dans la sauce. Pourtant, à des températures qui commencent autour de 155 F à 160 F, les protéines dans la sauce se contractent et l'amener à «casser». Cela laisse une plage très étroite de température pour la tenue de la sauce, dans la marge d'erreur pour la plupart des équipements de restaurant et certainement problématique pour un cuisinier à domicile armé seulement d'un bain-marie.
Il ya de meilleures options pour la préparation à l'avance. La première consiste à préparer la sauce à l'avance, puis les chauffer très doucement au bain-marie avant votre repas est prêt. Il nécessite un chauffage lent et l'agitation fréquente, de sorte que si vous avez l'aide qu'il peut mettre un sertissage dans vos plans de repas. Une meilleure alternative est de préparer une sauce béchamel de base à l'avance, en le chauffant dans une casserole ou votre four à micro-ondes. Une fois qu'il est entièrement chauffé vous pouvez le convertir à la sauce Mornay à la dernière minute par agitation dans le fromage râpé, la crème et le beurre.