September 11
Il existe quatre principaux types de bactéries associées à la viande de bœuf: Escherichia coli (aussi connu comme E. Coli), Salmonella, Staphylococcus aureus (empoisonnement alimentaire à staphylocoques) et Listeria. Les quatre types de bactéries sont détruites lors de la cuisson, bien que le boeuf cuit peut devenir re-contaminés par des pratiques de manipulation et d'hygiène précaires. Le vieillissement est la méthode de stockage qui se produit avant la cuisson, entre l'abattage et de la transformation, afin d'améliorer la saveur et la tendreté.
Vieillissement humide est la pratique commerciale de l'étanchéité des coupes de boeuf en plastique emballé sous vide, ce qui permet des jus naturels de bœuf pour améliorer la tendresse de la viande. La viande est stockée dans des refroidisseurs spéciaux qui sont maintenues en dessous de 40 degrés Celsius à interdire la croissance de bactéries nocives. Depuis les années 1980, plus de 90 pour cent de la viande distribuée dans le commerce a été vieilli de cette façon.
Vieillissement à sec est la tradition de stockage de la viande dans des glacières spéciales - déballa - pour un minimum de 72 heures et jusqu'à plusieurs jours, voire des mois. Le bœuf est séché, ce qui permet un processus enzymatique et biochimique naturel pour produire une riche concentration de saveurs. La température du refroidisseur lorsque vieillissement sec joue un rôle essentiel: trop froid et le processus enzymatique est arrêtée; trop chaud et la détérioration se produit. masse de viande est perdue lorsque sec vieillissement, et le sombre, la couche extérieure sur le boeuf doit être jeté, ce qui entraîne dans les petites coupures, de viande plus chères.
Lors de la cuisson humide ou sec bœuf rôti âge, la couleur de jus de viande ne constitue pas une indication de la cuisson. La Food and Drug Administration des États-Unis recommande bœuf rôti de cuisson à une température interne de 145 degrés Fahrenheit, ce qui permet une période de repos de trois minutes après que la viande a été retiré de la source de chaleur avant de vérifier la température. Utilisez un thermomètre pour aliments et essai à plusieurs endroits pour assurer la cuisson de la viande. Il est pas nécessaire de rincer le boeuf avant la cuisson car tous les agents pathogènes sont tués pendant la cuisson.
Les bactéries Staphylococcus aureus est effectué par des mains humaines et plus intoxication alimentaire par ce mode est de manipulateurs d'aliments. Les deux Salmonella et Listeria sont contractés par l'ingestion d'aliments et peuvent se propager par contamination croisée, par exemple lorsque des aliments crus entrent en contact avec les aliments cuits. Les sources possibles comprennent les fuites de paquets de viande crue dans le réfrigérateur, et les planches à découper et les ustensiles utilisés sur la viande crue qui entrent en contact avec les aliments cuits ou non cuits. Escherichia coli contamine la viande lors de l'abattage et est détruit facilement par la cuisson.