September 3
Pâte feuilletée est un produit remarquable. Légère et croustillante, il est pâte feuilletée, qui peuvent atteindre plusieurs fois son épaisseur initiale lors de la cuisson. Ce degré dramatique de portance est créée par pliage beurre et pâte ensemble dans un processus laborieux, entraînant plus d'un millier de couches de pâte comprimé dans un huitième de pouce. Lorsqu'elle est faite et cuite correctement, il est incomparable. Mais il existe de nombreuses possibilités d'erreur dans le processus.
Le processus méticuleux du matériel et plier la pâte feuilletée est ce qui permet son augmentation spectaculaire. Puff commence avec une pâte de blé très basique, qui est refroidie jusqu'à relativement rigide. Le chef pâtissier enroule autour d'une dalle de beurre et roule la pâte en une fine feuille avec du beurre à la base. Après que la feuille est pliée et enroulée le nombre nécessaire de fois, elle est cuite. L'huile contenue dans le beurre fait les couches de pâte résiste à l'eau. La vapeur produite par la chaleur de cuisson est piégé entre les couches, ce qui crée une séparation et un ascenseur.
Lorsque vous placez votre premier beurre dans la pâte, il est important de deux éléments soient à peu près la même température. Si vous laissez le beurre pas trop mou, il ne sera pas former des couches propres. Lorsque vous roulez la pâte, placez toujours votre épingle du centre vers le bord. Ne pas passer à côté de l'arête ou vous compressez couches et ils ne se lèvera pas correctement. En appuyant trop fort sur votre rouleau à pâtisserie sera également comprimer les couches. Chaque fois que vous vous couchez la pâte, assurez-vous que les bords sont parfaitement carré et ne surplombent pas les uns les autres. Les erreurs à ce stade permet de garder votre pâte de lever correctement.
En supposant que vous avez fait et roulé votre pâte feuilletée sans erreurs majeures, coupe est la prochaine étape quand les choses peuvent mal se passer. La partie cruciale consiste à couper la pâte proprement sans appuyer sur les couches ensemble; Sinon, vous allez créer un effet de coussin, avec les bords de votre pâte collés et le halètement milieu comme il se doit. Utilisez un couteau bien aiguisé ou un couteau bien tranchant plutôt que des emporte-pièces ternes ou un verre d'eau renversé. Un moyen de coupe propre proprement cisaillé couches de pâte feuilletée et la lumière qui monte bien.
Si tout est bien passé à ce moment-là, le dernier obstacle est la cuisson. La pâte roulée doit être d'environ 1/4 à 1/3 de pouce d'épaisseur pour la plupart des applications. Si elle est plus mince, il ne sera pas gonfler de façon adéquate; si il est plus épais, il reste pâteux. Pâte feuilletée doit être cuite dans un four chaud, 400 ° en général, pour créer de la vapeur ce qui la soulève. Si certains morceaux gonflent et d'autres pas, votre four a probablement points chauds et froids et vous aurez besoin de faire tourner les casseroles pour assurer une cuisson.