September 30
La combinaison de fromage de saveurs salées et onctuosité en font l'un des plus proches largement les aliments du monde. Il peut être molle ou dure, douce et légère ou âgées et forte, et servi froid ou chaud. Pour de nombreux amateurs de fromage, il est le meilleur de tous à chaud doré du four ou le gril et. La couleur et la riche saveur de fromage grillé deux proviennent de la même réaction chimique.
Le lait frais est un aliment très nourrissant, rempli de protéines et de calcium, mais il est aussi très périssable. Si le lait est caillé avec des acides ou de présure de l'estomac d'un veau, et si le caillé est bien rincés et salé, le fromage qui en résulte peut être stocké pendant beaucoup plus longtemps que le lait cru. Ce fut la motivation initiale pour la fabrication du fromage, et - comme le bacon ou le jambon - il est encore faite aujourd'hui tout simplement parce qu'il est délicieux. Le fromage contient une grande partie des lipides, des protéines et du calcium à partir de lait, ainsi que des degrés d'humidité variable. Les proportions de matières grasses, de protéines et de l'humidité de déterminer comment un fromage doux devient quand il est chauffé.
Lorsque le fromage est chauffé à environ 90 degrés Fahrenheit, la matière grasse du lait commence à se ramollir et fondre comme il le fait dans le beurre. Votre fromage sera "transpirer" petites gouttelettes d'huile, ce qui lui donne un aspect gras. Lorsque la température augmente, la structure de la protéine qui donne au fromage sa forme commence à se replier. La plupart des fromages vont commencer à fondre et couler à des températures comprises entre 130 F et 150 F. Comme la chaleur continue à construire, humidité s'évaporer de la surface du fromage et laisser une couche mince, sec à la surface. Cette «peau» est l'endroit où le brunissement a lieu.
Le processus de brunissement est appelé une réaction de Maillard, après le scientifique français qui a décrit le premier. La surface du fromage est d'abord refroidi par l'évaporation de l'humidité, mais une fois une mince couche de formes de fromage secs, la chaleur monte rapidement. Une fois la température du fromage passe de 230 F, les acides aminés qui composent les protéines qui commencent à se décomposer sous la chaleur. Ces fragments d'acides aminés re-forme en un certain nombre de molécules plus grosses et plus complexes, en changeant la couleur du fromage et la création d'un certain nombre de saveurs subtiles. Voilà pourquoi le fromage bruni est si savoureux.
Votre choix de fromage pour brunissement dépendra du plat que vous faites. Par exemple, dense fromage haloumi grec adoucit mais ne fond pas quand il est chauffé, de sorte que vous pouvez poêler le doré dans une poêle chaude. La mozzarella sur une pizza prend un temps relativement long à marron, car son taux d'humidité élevé prend le temps de s'évaporer. Il est souvent mélangé avec d'autres fromages à brunissement de vitesse. Fromages relativement sèches, comme le Parmesan, brun facilement car il ya proportionnellement peu d'eau à évaporer. Chefs souvent fondre et de petits monticules bruns de parmesan sur un tapis de silicone pour former d'or, savoureux fromage "pirates" qui peut être mis en forme à chaud, mais deviennent croustillantes en refroidissant.