Pourquoi farine de blé blanche est utilisée dans de seigle Pains?

April 6

Pourquoi farine de blé blanche est utilisée dans de seigle Pains?

Connu pour sa capacité à croître dans le sol pauvre et climats rigoureux d'Europe du Nord et de l'Est, le seigle est utilisé pour la fabrication d'un pain noir et nutritive généralement aromatisé avec des graines de carvi. Comme un grain entier, de seigle contient les trois composants du noyau du grain, et une faible quantité de gluten. Ces facteurs, en combinaison avec les protéines et enzymes différences de farine de seigle, rendent nécessaire d'ajouter de la farine de blé blanche lors de pain de seigle afin d'éviter, un pain dense plat.

Obtenir gluten Assez

Le gluten se produisant naturellement dans la farine de seigle est non seulement faible, mais plus faible que le gluten présent dans la farine de blé. Dans la fabrication du pain, c'est le gluten qui se combine avec l'eau et le pain permet de s'étirer lorsque les bulles de gaz se forment en raison de la levure. Le gluten dans le seigle est si fragile, les bulles d'air créé immédiatement rompre, parce que la pâte n'est pas assez élastiques pour piéger l'air. Ajout d'une proportion de farine de blé blanche à votre recette de pain conforte le gluten dans la pâte afin que vos bulles d'air ont une chance d'augmenter et de créer le loft nécessaire pour une bonne miche de pain.

Lutte dessus de l'eau

Pâte faite avec un pourcentage élevé de la farine de seigle a très peu d'élasticité et s'effondre facilement lorsque vous essayez de le ramasser. Cela est dû à un sucre complexe trouvé dans la farine de seigle connu sous le nom de pentosanes. On trouve également dans d'autres grains entiers, la grande quantité de pentosanes dans le seigle est en concurrence avec le gluten de l'eau, résultant en une pâte fragmenté en dépit de sa qualité collante. Farine de blé blanc avec ses degrés relativement faibles de pentosanes aide de la pâte de conserver assez d'eau nécessaire pour la production de gluten. Il vaut la peine de chercher des recettes formulées pour la farine de seigle, car la proportion de liquide aide à lutter contre les pentosanes assoiffés.

Comprendre les enzymes

Pains à base de farine de seigle fermentent plus rapidement que les pains de blé en raison de la forte présence d'une enzyme dans le seigle connu sous le nom des amylases. Ces enzymes sont responsables de la dégradation de l'amidon en sucres, et dans le cas de seigle, ils font leur travail beaucoup plus agressive que souhaité. Quand trop de l'amidon est autorisé à abattre, la pâte devient gluante et difficile à gérer, à terme compromettre la structure et la mie de pain. Ajoutant de la farine de blé blanche ralentit ces enzymes, ce qui permet plus de l'amidon de rester intact. Pains européens traditionnels préparés avec un grand pourcentage de farine de seigle comptent sur l'ajout d'entrées au levain pour acidifier les enzymes amylase.

Achat Rye

Rye qui a été broyé en farine est vendue sous plus d'un nom, ce qui rend parfois difficile de comprendre exactement ce que vous obtenez. Pumpernickel est seigle qui a été grossièrement moulu. Farines étiquetés comme «repas de seigle" ou de seigle à grains entiers sont broyés plus finement que pumpernickel, mais contiennent toujours le son, le germe et l'endosperme du seigle. Cet ensemble permet une farine de céréale similaire à la densité de la farine de blé entier. "Medium" farine de seigle a certaines parties du noyau de seigle enlevé, ce qui en fait une farine plus légère qui se comporte toujours chimiquement comme le seigle. Crème, de lumière ou de seigle blanc farines ont seulement des traces de son. Ces farines sont plus légers en couleur et la texture, mais encore faible en gluten, donc l'ajout d'un peu de farine de blé blanche est toujours nécessaire lors de l'utilisation de ces farines dans une recette de pain de seigle.


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