September 30
Ajout d'un homard cuit à votre repas, ou une poignée de queues de homard cuites, est un moyen rapide et facile de faire un repas plus festif semble. Homards frais du Maine et du Canada sont disponibles à un prix, tandis que les queues de homard congelées sont encore plus largement distribués et relativement budget-friendly. Malheureusement, chair sucrée du homard vient parfois hors de la coquille avec une texture douce, presque pâteux. C'est un phénomène naturel et pas rare, encore décevant à la table.
Tout être vivant tombe en panne une fois qu'il est mort, de la plus petite des insectes à la plus puissante des arbres. Ce processus renvoie les éléments nutritifs dans le sol ou la mer, soit directement par la décomposition ou indirectement par des charognards. Dans le cas des poissons et des animaux, ce processus est accéléré par des enzymes naturelles qui commencent à digérer et à adoucir la chair peu de temps après la mort. Ceci est un avantage avec des viandes, et c'est la raison pour laquelle le boeuf est vieilli avant qu'il ne soit dépecé et vendu. Ces enzymes aident à rendre la viande plus tendre et savoureuse, et plus agréable à manger. L'effet est plus problématique avec des fruits de mer.
Certaines variétés de poissons et de crustacés, y compris les homards, contiennent des niveaux de ces enzymes de digestion des protéines plus élevés que la normale. Alors qu'ils sont en vie, cette enzyme permet de convertir les muscles en énergie. Pour le cuisinier, c'est purement un inconvénient. Plusieurs types de poissons sont susceptibles de développer cette texture douce pendant la cuisson, y compris le tilapia, le hareng et le thon. Cependant, il est plus évident avec les crevettes et le homard queue de la viande parce texture ordinaire de la queue est si distinctement entreprise. Mort déclenche l'enzyme, et la congélation ralentit mais ne désactive pas, alors vous êtes plus susceptibles de connaître le homard pâteux avec des queues congelées.
Homards entiers sont le plus souvent vendus frais ou cuits, plutôt que congelé cru, de sorte que vous aurez rarement voir cet effet. C'est le plus commun avec queues congelées dans les eaux chaudes, en particulier dans les Caraïbes. Ce sont généralement moins coûteux que les queues d'eau froide de l'Australie, la Nouvelle-Zélande, l'Afrique du Sud et - plus rarement - Canada ou du Maine. Ils peuvent souvent être distingués visuellement, avec la plupart des queues d'eau chaude ayant un peu de jaune dans leur coloration. Queues d'eau froide ont tendance à avoir des coquilles sombres de brun ou vert olive quand ils sont crus.
Si vous avez le malheur de faire cuire un homard spongieuse ou de queue de homard, il ya peu que vous pouvez faire pour améliorer sa texture. Cependant, sa saveur devrait encore être bonne. Mettre de côté pour un autre repas, en remuant la viande cuite dans un plat de risotto ou pâtes à la dernière minute ou en utilisant toute la queue - coque et tous - pour faire un bouillon savoureux. La cuisson lente augmente la probabilité d'un homard pâteuse, il ne faut pas utiliser une technique élégante comme le beurre, le braconnage, sauf si vous êtes sûr de la qualité du homard. Au lieu de cela, vous limiter à vapeur conventionnelle, l'ébullition ou même griller.