Pourquoi certains alcool ne cailler la crème?

Charlie

Pourquoi certains alcool ne cailler la crème?

Crème ajoute un soyeux luxueux aux sauces et boissons mixtes, mais un incident de caillage peut vous éteignez l'étoffe de la vie. Les protéines dans les produits laitiers sont connus pour caillage lorsqu'il est mélangé avec de l'alcool, du vinaigre ou de jus de fruits. Le problème est l'acide dans ces ingrédients. La solution est de minimiser le contact entre les protéines de la crème et l'acide dans l'alcool.

La science de caillage

Les produits laitiers, y compris la crème, contiennent des matières grasses et la protéine, la caséine. Quand un ingrédient acide est mélangé avec de la crème, une réaction chimique a lieu. Les protéines contenues dans la crème séparent du liquide et coagulent, ou deviennent regroupés. L'acide cuire essentiellement les protéines, similaire au procédé de fabrication d'oeufs brouillés. Tous les types d'alcool sont acides, et ont le potentiel pour faire cailler la crème, même si certains sont plus acides que d'autres. La bière, par exemple, a un pH de 4,0 à 5,0, tandis que la plupart des vins sont plus acides et tombent dans la gamme de pH de 2,8 à 3,8. Un pH inférieur à 7,0 est considéré comme acide. Ingrédients acides ne sont pas la seule cause de caillage, cependant. D'ébullition ou de la crème de chauffage à des températures élevées peuvent également caillage et le moins de gras dans la crème, plus elle est susceptible de se cailler.

Lisez l'étiquette

Pour minimiser le risque de coagulation, utilisez la crème, plutôt qu'à moitié-moitié ou crème légère. Crème épaisse contient beaucoup de graisse, mais peu de protéines. Les couches de graisse les protéines de sorte qu'ils sont protégés de l'acide dans l'alcool. Écrémé ou du lait faible en gras est le produit laitier le plus difficile à combiner avec de l'alcool. Vous caillage presque garanti avec ces derniers. Utilisez la fraîcheur de la crème disponibles. Le vieillissement de la crème, son pH diminue et il devient finalement aigre. Le produit plus acide du laitier, plus elle est susceptible de se cailler lorsqu'il est combiné avec de l'alcool.

Une once de prévention

Pour éviter le caillage dans les plats cuisinés et les sauces, ajouter la crème dernier. Lorsque vous faites une sauce de réduction de vin, laisser mijoter jusqu'à ce que le vin réduit d'un quart à la moitié. Retirer du feu et laisser refroidir légèrement. Ce n'est qu'alors que vous ajoutez la crème. Une cuillère à soupe ou deux, c'est beaucoup. Ajout de la fécule de maïs à la sauce peut aussi aider à prévenir le caillage. Mélanger la fécule de maïs avec un peu d'eau froide ou de lait pour faire bouillie et mélanger à la sauce. Pour éviter le caillage dans les boissons mixtes, coller avec frais, la crème. Mélanger tous les ingrédients, sauf la crème dans votre shaker et secouer vigoureusement. La glace et les ingrédients supplémentaires aident à diluer l'acidité de l'alcool. Ajouter la crème et mélanger délicatement.

Guérir

La fixation d'un sauce cassée est assez simple. Réchauffez la crème doucement dans une casserole et fouetter lentement dans la sauce cassé. Cette technique tempère la sauce et apporte les protéines de retour ensemble. Vous pouvez également essayer agitant une suspension de fécule de maïs dans une sauce cassé. Réparation d'un cocktail caillé est beaucoup plus difficile. Vous pouvez essayer de verser la boisson à travers un tamis pour éliminer les particules caillé, mais dans la plupart des cas, le mieux est de commencer à partir de zéro.


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