May 9
L'idée de faire des pâtes fraîches à partir de zéro est très libérateur pour les gourmands. Pas toutes les formes peuvent être faits à la main - certains doivent être extrudé d'une machine - mais d'apprendre à faire des pâtes fraîches ouvre la porte à un nouveau monde de possibilités culinaires. Par exemple, pâtes farcies comme les raviolis prennent une nouvelle vie où vous pouvez les remplir avec n'importe quelle combinaison de saveurs que vous aimez. L'ensemble du processus est long, il est parfois utile de faire la pâte avant et réfrigérer.
Les pâtes fraîches est très différente de la variété sèche fabriquée. Pâtes sèches est faite à haute gluten de blé dur, qui est suffisamment robuste pour résister à ébullition sans se désintégrer. Les pâtes fraîches est faite avec de la farine ordinaire, et obtient la protéine supplémentaire dont il a besoin à partir d'oeufs. Pâte de pâtes de base est faite en incorporant lentement la farine dans les œufs battus, jusqu'à ce qu'une pâte très raide. La pâte peut être déployé et utilisé immédiatement, mais ses brins de gluten sont serrés et élastique, à ce stade, et il tend à se rétrécir. La plupart des cuisiniers préfèrent laisser reposer pendant au moins un peu de temps.
Le gluten est formé par les protéines de la farine, qui se lient ensemble dans de longues chaînes lorsque la farine est humidifié et malaxé. Ces chaînes sont très élastique lorsque la pâte est pétrie fraîchement, et vont essayer de raccourcir leur longueur initiale. Si vous autorisez la pâte au moins 20 à 30 minutes, les protéines du gluten vont se détendre, tout comme vos propres muscles font pendant étendues à la salle de gym. Réfrigération de la pâte, pendant plusieurs heures ou toute la nuit, c'est encore mieux.
Pour réfrigérer la pâte, couvrir hermétiquement d'une pellicule plastique pour éviter toute air. Il permet de pulvériser la pâte légèrement avec de l'huile avant de l'emballer, de sorte qu'il ne colle pas au film. Il conserve magnifiquement jusqu'à 24 heures, de sorte que vous pouvez faire la pâte de l'avant et continuer à faire vos raviolis à un moment plus opportun. Après une journée de la pâte reste utilisable, mais commence à s'assombrir à une couleur moins attirante. Le repos prolongé dans un réfrigérateur à froid rend la pâte un peu raide, donc le couper en plusieurs petits morceaux et laissez-le au chaud sur le comptoir avant de passer à faire les raviolis.
Une feuille bien reposé de pâte est beaucoup plus facile à travailler que d'un fraîchement malaxé un, et il est moins susceptible de diminuer et vous laisse avec raviolis difformes. Une fois qu'il est assez chaud pour travailler, lancer à travers votre machine à pâtes pour fabriquer des feuilles, appelé sfoglia en italien. Étendre une feuille sur votre surface de travail et une cuillère de petits monticules de remplissage sur elle, à intervalles réguliers, puis brossez entre eux avec de l'eau ou un œuf battu. Placez une deuxième feuille sur le dessus et enfoncez-le autour des monticules, évinçant l'air et sceller les feuilles ensemble avec soin. Couper les raviolis individuels avec un couteau ou un cutter roulement. Si vous avez un plateau de raviolis-faire, aligner ses poches avec votre première feuille de pâte, puis les remplir. Placez la deuxième feuille sur le dessus, et rouler avec un rouleau à pâtisserie pour couper vos raviolis.