May 31
Les noms de quelques fameuses recettes peuvent être déroutant quand il est traduit. Un exemple notable est le nom français "Pâte à choux" pour la pâte ferme qui fait choux à la crème et autres gourmandises. Traduit littéralement, le nom signifie pâte de chou ou chou pâtisserie. C'est parce que l'œil de certains pâtissier depuis longtemps oubliée, la casserole de choux à la crème ressemblait rangées de petits choux. La pâte elle-même est faite d'œufs, la farine et le beurre, comme beaucoup d'autres, mais la technique de mélange est inhabituel.
Dans la plupart des formes de pâtisserie, le beurre est dispersée à travers le mélange de couches dans la pâte ou le couper dans la farine jusqu'à ce que le mélange ressemble à la farine de maïs. Pate à choux utilise une technique tout à fait différente. Le beurre est fondu dans une casserole d'eau bouillante ou du lait vivement, à la place. L'eau bouillante disperse uniformément la matière grasse, de la même façon en secouant une vinaigrette mélange l'huile et le vinaigre. Lorsque la farine est ajoutée à la cuve, les petits globules de matière grasse sont incorporés uniformément.
Une fois l'eau et le beurre sont bien mélangés, retirez la casserole du brûleur chaud et ajouter la farine en une seule fois. Utilisez une cuillère en bois solide pour agiter le mélange vigoureusement jusqu'à ce qu'il se rassemble en une seule masse de pâte ferme. Transformez votre brûleur à faible et remettre la casserole sur le feu. Gardez-le sur feu doux pendant trois à cinq minutes, en remuant continuellement pour maintenir la pâte de coller à la casserole et torride. Cela permet la vapeur de s'échapper, dessécher la pâte, ce qui lui permet d'accepter plus facilement les œufs au cours de la prochaine étape.
Transférez votre pâte à un batteur sur socle ou un bol et laisser refroidir pendant 10 à 15 minutes. C'est plus rapide si vous réglez votre mélangeur à son réglage le plus lent et le faire travailler la pâte comme il se refroidit. Une fois que la pâte est chaude au toucher, tourner le mélangeur à moyen et commencer à ajouter les oeufs un à la fois. Attendre jusqu'à ce que chaque oeuf soit complètement absorbé dans la pâte avant d'ajouter le suivant. La pâte ferme va changer lentement dans une épaisse pâte brillante que vous ajoutez les œufs.
Une fois que vous avez ajouté le dernier œuf, de tester la cohérence de la pâte par cuillère une petite quantité sur un morceau de parchemin ou de papier ciré. Il doit être juste assez rigide pour conserver sa forme. La plupart des recettes peuvent prendre un ou deux œufs supplémentaires, ce qui rendra les coques plus légères et plus nette quand ils sont cuits. Une fois que vous êtes familier avec la recette, ajouter un oeuf supplémentaire pour voir si elle améliore le résultat final. Si c'est le cas, modifier la recette et en faire une partie intégrante de la liste des ingrédients.