December 30
Dans les arts culinaires, la discipline de cuisson repose sur la précision, timing et de précision. Recettes de cuisson sont plus que des jeux d'instructions - ils représentent des réactions chimiques complexes qui utilisent des variables de temps et de température pour créer un produit composé. L'équipement utilisé par les boulangers et pâtissiers reflète cette; ces professionnels utilisent couramment des fours avec contrôle précis de l'humidité, les échelles précision de 1/100 de gramme et de cuisson conçu pour fabriquer des objets spécifiques, que régionales.
Les cuisines et les boulangeries professionnels utilisent combi-fours ou les fours à convection. Combi-fours ont trois modes de fonctionnement: vapeur, convection et mixtes. mode de convection utilise l'air de circuler le ventilateur sèche, ce qui favorise la cuisson plus rapide et plus uniforme que les fours conventionnels. mode vapeur tourne essentiellement le four dans un grand bateau à vapeur, qui a peu d'applications dans la cuisson. Toutefois, le mode de combinaison permet au boulanger de maintenir une humidité four entre zéro et 100 pour cent - utile lors de la cuisson des éléments tels que des croissants. En outre, le boulanger peut injecter une partie contrôlée de la vapeur dans le four à tout moment à l'aide d'un clavier. Le boulanger de la maison peut reproduire cet environnement à la chaleur humide, mais avec moins de précision, en plaçant un récipient d'eau dans le four avec ses produits de boulangerie et de reconstituer si nécessaire.
Mélangeurs fixes, aussi appelés batteurs sur socle, de gagner du temps et du travail pour la maison et professionnels chefs de même. Batteurs sur socle pour une utilisation à domicile ont généralement une capacité de quatre à cinq quart, alors que les mélangeurs commerciaux ont des capacités de 80 quarts et au-dessus, selon le type de fonctionnement des services de restauration. La polyvalence de batteurs sur socle réside dans leur vaste gamme d'accessoires, qui comprennent fouets métalliques, bras de pâte et batteurs palette de style. Autres pièces jointes comprennent hachoirs à viande, les fabricants de pâtes et centrifugeuses.
La forme suit la fonction habituellement avec des ustensiles de cuisson. Contrairement à la cuisine savoureuse, où de simples morceaux de batterie de cuisine facilitent plusieurs préparations, de nombreux objets ustensiles de cuisson ont des applications spécialisées, comme des moules à brioche pour brioche française, moules Madeleine pour les petits gâteaux français en forme de coquille et les formes Kouglof pour les gâteaux de marbre allemands. Articles ustensiles de cuisson standard comprennent des moules à muffins, plaques à pâtisserie, printemps-forme casseroles, des pierres de cuisson et moules à gâteaux.
Cuisson réussie repose sur des mesures d'ingrédients précis. Par exemple, un gramme de bicarbonate de soude sur ce qu'est une recette de biscuit américain prescrit entraînera des biscuits à s'écailler et tomber en morceaux, ou d'étendre à autant que trois fois leur taille destiné. Boulangers traditionnels et puristes s'appuient sur des échelles triple faisceau - ils offrent une précision et le travail sur une base strictement mécanique. Toutefois, les échelles triple faisceau tendent à prouver lourdeur et la lenteur dans les cuisines professionnelles, et encombrant et gênant dans les cuisines de la maison. Une alternative à l'échelle triple faisceau est l'échelle numérique. Échelles numériques sont généralement plus petites et moins intrusive que les échelles triple faisceau. Ils offrent également des lectures dans les unités métriques ou avoirdupoids, avec une précision de 0,001 grammes ou en onces.