August 17
Faire des sauces semble parfois que l'alchimie cuisine, mais vous avez vraiment besoin de se rappeler deux choses: les liquides doivent s'évaporer et épaississants doivent être agitée. Atteindre ces deux objectifs en enlevant le couvercle de la casserole que vous créez votre sauce.
Couvrant une casserole est une technique utile lorsque vous voulez faire cuire quelque chose avec la chaleur humide, comme lorsque vous êtes à la vapeur les légumes ou la viande à braiser. Le couvercle maintient l'humidité de s'échapper et provoque des gouttelettes d'eau se condense à l'intérieur du moule. Lorsque la préparation de sauces, cependant, vous devez l'humidité de s'évaporer si la sauce peut s'épaissir. Cela est vrai quel que soit le type de sauce ou épaississant utilisé. Beaucoup de sauces, y compris sauces, crème pâtissière et sauce blanche, besoin régulier, si elle n'est pas constante, en remuant. Un couvercle ne ferait que prendre le chemin. Bien que vous puissiez mettre un couvercle sur une casserole que les aliments cuisent, vous devez retirer le couvercle pour épaissir la sauce.
Magnifiquement sauces de réduction simples reposent sur rien d'autre que des liquides, des assaisonnements et peut-être des morceaux de viande mijotés dans une sauteuse ou une poêle sans couvercle. Versez un peu de bouillon, le vin ou le jus dans la casserole, et amener les ingrédients à ébullition à feu moyen. Lorsque le liquide continue à cuire, une partie de celle-ci s'évapore, ce qui provoque la sauce de réduire en volume et épaissir légèrement. sauces de réduction sont s'effectue lorsque la sauce a réduit d'un tiers. Comme la sauce mijote, il devient aussi plus intense en saveur. Pour remédier à une sauce qui est trop maigre, retirez le couvercle et en faisant juste un peu la chaleur. Regardez la poêle de près afin que la sauce ne brûle pas.
Épaississants, tels que la farine, la fécule de maïs, le tapioca et l'arrow-root, fonctionnent à merveille pour épaissir presque n'importe quel type de sauce, de sauces salées à la crème de pâtisserie. Quel que soit le type de sauce que vous faites, laissez le couvercle pour l'épaissir. Pour épaissir une sauce, par exemple, faire un roux en fouettant la farine égalité des parties et le beurre fondu dans une casserole chaude. Laisser le mélange à cuire pendant quelques secondes, en remuant constamment, avant d'ajouter du bouillon ou du lait. Comme vous faites cuire la sauce à découvert, il sera mijoter et épaissir. Fécule de maïs, le tapioca et d'arrow-root sont souvent utilisés pour épaissir les poudings et les garnitures de fruits. Dans la plupart des cas, ces épaississants ajouter à la fin du temps de cuisson et laissez la sauce vienne à ébullition ou même une pleine ébullition, en fonction de l'amidon particulier que vous utilisez. Une fois de plus, un couvercle ne ferait que ralentir le processus d'épaississement.
Pour fixer une fine sauce à base de farine, faire un beurre manié, ce qui est tout simplement égal beurre de pièces et de farine mélangés dans une pâte épaisse. Ajouter cette pâte, une cuillerée ou deux à la fois, à une sauce mijoter jusqu'à ce que la sauce atteint la bonne consistance. Pour remédier à une sauce à base de fécule de maïs-mince, mélanger un peu plus la fécule de maïs avec de l'eau froide pour faire une pâte. Incorporer la pâte dans la sauce et amener à ébullition. Faire bouillir pendant une minute ou deux avant de retirer la sauce du feu. Fécule de maïs peut être un peu difficile. Si vous faites cuire trop longtemps ou trop peu, il sera mince sur. Certaines sauces, comme la crème pâtissière, continuent à épaissir en refroidissant et il est difficile de juger si elles sont assez épais quand il est chaud. Retirer la sauce du feu et laisser refroidir. Si ce n'est toujours pas assez épaisse, ajouter un peu plus de fécule de maïs ou de la farine et essayez à nouveau.