February 17
Personne n'a jamais complimenté un cuisinier sur la façon desséché la viande était. techniques à base de viande et de cuisson de la volaille partagent un objectif commun de préserver et d'enrichir jus de fruits naturels pour une bonne saveur et la tendreté. Lorsque l'arrosant, un cuisinier cuillères ou verse un liquide sur la surface de la viande grillage à sec. De plus en plus, cependant, professionnels de l'alimentation en désaccord quant à savoir si badigeonner améliore la jutosité, interfère avec des techniques plus efficaces ou est une perte de temps.
Exposés à la chaleur sèche, surface de la viande subissent ce qu'on appelle la réaction de Maillard, ou le brunissement, comme naturellement présents acides aminés et les sucres réagissent à la chaleur, en particulier entre 300 et 500 degrés Fahrenheit. surfaces de viande changent de couleur et forment une croûte qui détient jus à l'intérieur de la viande. Autres caractéristiques qui empêchent la viande humide sont gras et la peau. Alors que d'autres surfaces dorées peuvent prendre la place de la peau, la graisse fond avec la chaleur, ajouter de la saveur à la viande, tout en offrant une couverture pour les jus qui pourraient autrement s'évaporer.
Le vinaigre blanc, comme les autres vinaigres, vins et un certain nombre de jus de fruits, gagne son attendrissement et hydratant réputation en partie de la façon dont tous les liquides acides interagissent avec les protéines de la viande. Liquides très acides peuvent ramollir les fibres de protéines sur la surface de la viande, et les cuisiniers tendresse associé avec la jutosité de la viande et d'autres aliments. L'action prolongée de vinaigre blanc, ou marinades similaires, cependant, rend les surfaces à base de viande, purée de plus liquéfiés de liquide retenue. En outre, tous les marinades ou des liquides de bâti appliqués à la surface de la viande restent à la surface. Le vinaigre blanc peut donner une délicieuse saveur à un plat de viande, mais n'a pas les qualités qui le distinguent des autres liquides de cuisson acides.
Les intentions du bâti sont à ajouter à l'humidité de la viande - en versant un liquide sur la surface - et saveur - à partir de la teneur du liquide et son mélange avec les jus et graisses de ruissellement. Liquides, de bouillon au vinaigre, vous permettent d'ajouter un peu de variété à la saveur de la surface de la viande, contrairement au goût des tissus à l'intérieur. La saveur piquante de vinaigre blanc formes de poivre lacées la saveur distinctive de barbecue Caroline, mais plus de saveur peut être conférée par saumurage ou mariner la viande que par juste arrosant.
Le bâti, selon ses promoteurs, conserve la viande humide de plusieurs façons. Mouillage fréquent de la croûte extérieure doré de la viande conserve sa sécheresse de pénétrer loin dans les tissus à base de viande. L'ouverture de la porte du four à intervalles pour arroser la viande réduit la température de cuisson légèrement de sorte que l'excès de chaleur ne se dessèche pas la viande. Laisser un liquide comme le vinaigre blanc ruissellement de la viande et mélanger avec le jus de cuisson, puis badigeonner avec le mélange de graisse liquide résultant, restaure une partie du revêtement de surface qui a couru hors de la viande pendant la cuisson. Selon Kitchn.com professionnels de l'alimentation, en arrosant fréquemment, tous les 15 à 30 minutes selon la taille de la viande, contribue à maintenir la viande humide.
Le ruissellement est l'écoulement, dans les yeux de ses détracteurs en arrosant. La réaction de Maillard et de la graisse de surface existante détiennent jus dans, tandis qu'un liquide comme le vinaigre blanc les lave tout simplement loin et porte atteinte à leur fonction. Surfaces de refroidissement à base de viande en ouvrant le four pour arroser peut retarder le temps de cuisson en général, et la réalisation des températures internes sûres en particulier. scientifique de l'alimentation Greg Blonder avertit que certains agents pathogènes de la viande restent cependant actifs après la viande températures internes n'atteignent pas - ou ne passent qu'une brève période à - 155 degrés de viande F. Badigeonner avec le jus de cuisson contenant des agents pathogènes encore viables se propage l'infection potentiel tout au long de l'antenne et , si ustensiles arrosant sont utilisés dans d'autres aliments, croix-contamine tout le repas. En outre, badigeonner est une mauvaise façon d'ajouter des saveurs piquantes comme le vinaigre blanc à la viande.
Les meilleures intentions du bâti peuvent être obtenus en combinant avec d'autres techniques de viande préparation. viande de saumure avec du sel, de l'eau, les assaisonnements et de vinaigre blanc avant la cuisson. Au niveau cellulaire, saumurage ajoute de l'humidité dans les tissus à base de viande, et de vinaigre blanc peut faire partie de ce processus. Viande sera plus juteuse et acidulée avoir un zing. Sinon, faire mariner la viande dans du vinaigre blanc. Marinades ne pénètrent que d'un petit chemin dans les tissus de surface, et en améliorer la saveur plus ils hydratent, mais un piquant de surface peuvent être améliorés par une brève badigeonner supplémentaire avec du vinaigre. Au lieu d'ouvrir la porte du four pour arroser fréquemment, d'améliorer l'humidité par recouvrement partiel pendant la cuisson, badigeonner avec réservé à la dernière heure de cuisson. Tenting un plat à rôtir avec du papier d'aluminium ou en utilisant une feuille de couvrir des parties de la dinde vulnérables à la sécheresse, comme le sein, peut garder la viande humide pendant la cuisson prolongée que arrosant avec un liquide.