March 8
Bien qu'il puisse être les saveurs qui attirent d'abord, les produits de boulangerie sont un plaisir à manger pour un certain nombre de raisons. Beaucoup de ces qualités attrayantes sont de texture - Sablé sable, copeaux de chocolat, pâte à tarte feuilletée croustillante, et, surtout, les textures complexes d'un pain ou un muffin au levain - qui ont un croquant ou une délicieuse saveur crémeuse. Texture dépend en partie de l'agent levant dans votre recette. Votre choix peut également affecter la préparation et la cuisson de temps.
Que ce soit par réaction chimique ou bactérienne, l'essentiel des sous-produits de pâte levée est du dioxyde de carbone. Agents levants produisent de grandes quantités de ce gaz, générant de petites bulles qui remplissent votre mélange de pâte crue. des fibres de gluten dans la farine deviennent élastique en présence d'humidité et entourent les bulles. Dans certains mélanges de pâte simples, comme ceux pour le pain français ou italien, les bulles peuvent être très variables en taille et visible lorsque vous coupez une tranche de pain. Dans certains frappeurs, comme pour un gâteau au chocolat, plusieurs ingrédients, en plus de gluten entourent les bulles d'une épaisse couche élastique qui les maintient petite. Cuisson consiste à chauffer et sécher la farine de gluten de sorte que les bulles restent en place et créer une douceur du coussin intérieur d'une croûte plus croustillante.
Le bicarbonate de soude ou du bicarbonate de sodium, est le plus rapide-action de ferments communes. Le bicarbonate de soude est activée par l'humidité et la présence d'un acide alimentaire comme le jus de citron ou de vinaigre, et le bouillonnement commence immédiatement. La chaleur de la cuisson arrête le processus. Si vous ajoutez trop de bicarbonate de soude pour une recette ou omettez l'acide, la réaction entre le bicarbonate de sodium et de l'acide sera incomplète, et vos résultats finaux aura un goût amer, savonneuse ou métallique et peut être grumeleuse et dense. Le bicarbonate de soude est adapté pour la cuisson de certains types de cookies, la plupart des muffins et des pains rapides. Représente la réaction rapide de bicarbonate de soude pour les directions que vous avertissons de ne pas battre ou mélanger la pâte pendant une longue période.
Poudre à pâte contient du bicarbonate de sodium et de deux acides, qui interagissent avec le bicarbonate de sodium, à différents temps et températures. La crème de tartre, ou bitartrate de potassium, fournit l'acide recette peut pas, la réaction avec du bicarbonate de sodium dès que le mélange est humidifié. Un deuxième acide, le sulfate d'aluminium et de sodium, ne commence à réagir jusqu'à chauffé et représente le marqueur à double effet sur la plupart des poudres à lever disponibles dans le commerce. Utiliser de la poudre pâte à double action dans les recettes contenant aucun autre acide, comme le gâteau au chocolat, et nécessite souvent un temps de cuisson plus long que le bicarbonate de soude pour un effet garanti.
Le nom latin de la levure de / brasseur boulanger, "Saccharomyces cerevisiae", traduit par "champignon de sucre de manger." Ce micro-organisme produit du dioxyde de carbone par la consommation de sucres simples, comme ceux trouvés dans les jus de fruits, ou de sucres complexes, comme les glucides dans les céréales. Dans la brasserie, l'activité de la levure produit de fermentation, tandis que dans la cuisson, cette activité produit levain. Cuisson avec de la levure prend plus de temps que de bicarbonate de soude ou la poudre à pâte, mais une grande partie de ce temps est consacré à la préparation pré-four. Pour atteindre même levure, levure doit être combiné avec l'humidité et d'autres ingrédients et autorisé à interagir au moins une fois - et le plus souvent deux fois - avant la cuisson. Pétrissage allonge les fibres de gluten de contrôler la taille des bulles de levure. Une fois dans le four, une miche de pain à la levure peut prendre à peu près en même temps que d'un dense, bicarbonate de soude humide ou la poudre à pâte du pain levé, mais le temps de préparation peut fonctionner entre deux et cinq fois plus longtemps.