May 6
Bœuf est vendu par quarts et demi à des restaurants, des coopératives et des familles à économiser de l'argent et leur donner le contrôle du choix et de la taille des coupes. Chaque quartier possède une masse suspendue, le poids de la viande de bœuf après qu'il a été nettoyé et abattus, de 150 livres. et 170 livres. dont environ un tiers est perdu de la coupe et le parage.
Coupes modérément marbrées utilisés pour la lenteur cuit ou braisées rôtis proviennent de la section antérieure du trimestre de l'épaule avant vers la tête de la vache. Ces rôtis sont mandrin, bras, l'épaule, de sept os, anglais et côtes croisées. Lorsque les rôtis sont coupées en morceaux plus minces, ils sont appelés fer plat, livre, maître d'hôtel, haut mandrin, mandrin yeux, lame, suisse et steaks Petit.
Juste derrière la section rôti-palier avant sont les côtes, dont plus de coupures d'appels d'offres sont massacrés. Côte de bœuf rôti et des côtes de l'oeil viennent de cette partie, avec des steaks tels que faux-filet, de la beauté, club, Delmonico, marché et Spencer, tous favorisée pour leur tendreté, la saveur intense de la viande et de la texture.
Directement sous la section où les rôtis sont coupés est la poitrine, le muscle de la poitrine massive de la vache qui pèse entre £ 10. et £ 15 .. Cette coupe doit être grillées lentement pendant huit à dix heures dans un four à basse température ou dans un bois, charbon ou gaz fumeur pour attendrir les muscles et briser les tissus conjonctifs. Le trimestre tige avant est coupé de l'avant des jambes de la vache, juste sous la poitrine, et exige également une cuisson lente et faible pour le rendre acceptable.
Sous les côtes est de la section de plaque de la viande de bœuf. La viande d'ici est savoureux, peu coûteux et, si elle est bien couper contre le grain et rapidement cuits, tendres. Les steaks de jupe et suspension prélevées dans la plaque sont préférés pour fajitas et également vendus comme Philadelphie, boucherie et des steaks tournemain.
Alors que ce sont les coupures traditionnelles à partir d'un quartier avant du bœuf, un boucher peut modifier la sélection en fonction des demandes des clients. Rôtis peuvent être coupés en ragoût de boeuf morceaux de taille, rôtis de côte peuvent être laissés intacts si steaks sont indésirables et le mandrin et d'autres pièces moins tendres peuvent être broyés en hamburger avec la teneur en matière grasse, à la discrétion du consommateur. Briskets sont souvent coupés en deux ou en trois pour répondre aux besoins des dîners de famille standard de £ 3 à 4 rôtis lb.