July 16
Les protéines sont des molécules complexes présentes dans toutes les créatures vivantes. Bien que les principaux éléments nutritifs dans les céréales sont les hydrates de carbone, dans le blé, le riz, le maïs, l'avoine, le seigle et d'autres céréales, de 7 à 12 pour cent sont des protéines, selon l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture. Les petites unités appelées acides aminés forment tous les types de protéines. Glutamine, la proline et glycine sont les principaux acides aminés formant les protéines de céréales, y compris les albumines, les globulines, glutélines et prolamines.
Albumines sont des protéines solubles dans l'eau, tandis que les globulines ne sont solubles dans les solutions de chlorure de sodium, selon Long Ashton Research Station de l'Université de Bristol. La concentration et la solubilité de ces protéines en conséquence varient d'une céréale à l'autre. Albumines vont de 4 pour cent pour le maïs à 44 pour cent dans le seigle, tandis que les globulines vont de 3 pour cent pour le maïs et 55 pour cent dans l'avoine, selon l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture.
Glutélines sont insolubles dans une solution aqueuse et des solutions salines, ou d'alcool, mais soluble dans les acides, dit Ashton Research Station long de l'Université de Bristol. Lorsqu'elle est associée à une autre protéine, la gliadine, il forme la molécule de gluten. Parmi les céréales, le riz présente plus glutélines que toute autre protéine, dit le Journal de l'Agriculture and Food Chemistry. Glutéline riz est appelé oryzenin, tandis que le blé glutéline principal est gluténines.
Prolamines sont des mélanges complexes de protéines qui se trouvent seulement dans les céréales. Il ya plus de 20 ans, les composants individuels de prolamines ont été divisés en groupes selon leurs propriétés de solubilité, y compris hordéines, sécalines et les gliadines, rapporte la station de recherche à long Ashton à l'Université de Bristol. Cependant, les progrès de la biologie moléculaire ont permis classification plus précise, en respectant la séquence d'acides aminés. Les trois principaux groupes de prolamines aujourd'hui sont appelés les riches en soufre (S-riche), poids moléculaire S-pauvres et haute (HPM) prolamines.