May 9
Il existe plus de 100 variétés connues de pistaches. Compte tenu de son histoire - différentes équipes archéologiques ont trouvé des restes carbonisés de l'écrou du dès le néolithique, environ 7000 BC - pistaches ont relativement peu de variétés par rapport à d'autres fruits anciens. Les pistaches sont probablement originaire d'Asie et du Moyen-Orient, mais aujourd'hui sont cultivées dans une variété de climats chauds et secs.
La pistache fandoghi iranienne est l'une des variétés les plus réputées sur le marché - la fandoghi est l'un des plus chers et les plus recherchés après les variétés par les connaisseurs. Sa caractéristique la plus commune est sa forme ronde et de petite taille, par rapport aux autres variétés. Commercialement, il est habituellement vendu en taille, allant de 28 à 34 noix par once. Pistaches iraniennes Jumbo, également connu sous le nom kalleqouchi, sont moins fréquentes mais encore une variété populaire. Ils sont de forme similaire à la noix fandoghi et se caractérisent par leur grande taille, ce qui donne 20 à 26 fruits par once. Akbari est une nouvelle variété de pistache - croisés, et développé au 20e siècle - une longueur similaire à la kallegouchi et caractérisé par sa forme plus longtemps. Les rendements typiques sont 20 à 26 noix par once.
Le antep, une pistache turque est parmi les variétés turques les plus populaires, semblables à la variété fandoghi iranien. Ceci est l'un des écrous les plus couramment disponibles aux Etats-Unis. Pistaches turques sont considérés pour leur saveur intense. Les coquilles de ces noix sont souvent plus difficiles à ouvrir que les variétés similaires de nature interne. Pistaches turques sont de taille similaire à fandoghi noix, ce qui donne entre 28 à 34 noix par once.
La variété la plus cultivée aux États-Unis est la pistache Kerman. Celles-ci sont cultivées dans toute la Californie et sont caractéristiquement large. La coquille est blanche, facile à diviser et a souvent une coquille plus-vierge - souvent de couleur plus claire, avec moins de bosses et décoloration - que les variétés iraniens ou turcs, mais le goût de l'écrou est considéré comme plus fade et inférieur à la variété du Moyen-Orient.
De nouvelles variétés de pistaches sont en cours de développement en Californie (à partir de 2011), bien que les cultivateurs ont encore réussi à reproduire une variété non-Kerman. Les caractéristiques souhaitables de nouvelles variétés seraient inclure un plus grand rendement et la taille de l'écrou. Noix qui sont plus blanches et plus propres sont également considérés comme plus souhaitable que celles à coquilles brunes, comme le sont ceux qui sont plus faciles à se séparer de leurs coquilles. Le développement d'une nouvelle variété devrait avoir au moins 20 ans. En 2011, des chercheurs de l'Université de Californie avec la Commission Pistache Californie apportent maintenant des nouveaux programmes de sélection dans les étapes ultérieures de développement.