January 6
Les sucres jouent un rôle important dans la cuisson du pain. La plupart des pains consommés en Amérique du Nord sont au levain avec de la levure, et les levures ont besoin de sucre comme leur principale nourriture. Les sucres utilisés dans le pain influent également sur la chimie du pain, en changeant sa saveur et sa texture. Boulangers utilisent plusieurs sucres et édulcorants dans les faits maison et pain commercial différent de jouer une variété de rôles.
Les sucres fondamentaux dans la cuisson du pain se produisent naturellement dans la farine. Les enzymes de la farine de convertir les granules d'amidon de la sucres glucose, fructose et maltose. Levures fleurissent assez bien sur ces derniers pour le pain à lever. Au fil du temps, des enzymes et des bactéries dans la farine continueront à convertir les amidons en sucres, la création d'un pain plus savoureux. Ceci est la raison pour laquelle les boulangers commerciaux utilisent souvent des «entrées» de pâte ans, et pourquoi beaucoup de recettes maison pour appeler une hausse lente la nuit dans un endroit frais.
Bien que certains amateurs travaillent avec des entrées et des recettes durant la nuit, la plupart des boulangers à la maison utilisent recettes qui commencent et terminent pains en seulement quelques heures. Ces recettes ajoutent du sucre comme nourriture pour la levure. Une cuillère à soupe ou deux de sucre stimule la levure à l'activité rapide, donnant un pain rapide augmentation. Pâtes sucrées, d'autre part, augmentent lentement parce que les sucres affaiblissent la structure du gluten de la farine. Sucre se lie également à une partie de l'eau disponible, réduire la quantité disponible à la levure. Boulangers compenser cela en ajoutant la levure supplémentaire pour les pâtes sucrées.
Beaucoup de recettes demandent d'autres édulcorants à être utilisés dans la pâte à pain. Des choix communs pour les boulangers de la maison sont le miel, la mélasse, la cassonade et le sirop d'érable. Chacun de ces apporte une saveur particulière pour un pain, qui devrait compléter les autres saveurs déjà présents. Cassonade et le sirop d'érable prêtent saveurs subtiles relativement, afin de les utiliser dans les pains plus légers. Miel varie de légère à forte saveur, complétant pains de blé ou multi-grains entiers. Mélasse prête une note sombre et épicé, et est souvent utilisé dans les pains de farine de maïs, de seigle ou de l'avoine.
Un regard sur l'étiquette de votre marque préférée de pain va révéler plusieurs édulcorants utilisés dans la cuisson commerciale. Le glucose, le fructose et le maltose sont fréquemment utilisés par les boulangers industriels, car ce sont les mêmes sucres présents naturellement dans le grain. Malt peut également être ajouté, pour sa douceur et une saveur ou sa capacité à améliorer la qualité d'un pain de gluten. Les sucres utilisés par les boulangers industriels sont souvent générés à partir de sirop de maïs à haute teneur en fructose, un ingrédient désormais mis en examen pour ses effets négatifs perçus sur la santé.