July 3
Roux est sans doute la fondation de la cuisine française. Toutes les sauces et soupes branches modernes hors de l'sauces de mère française - béchamel, velouté, espagnole et tomate - et toutes les sauces de mère française utilise une couleur différente de roux comme agent épaississant. Les niveaux d'un roux correspondent à sa couleur - blanc, blond, brun ou noir - et la couleur de roux correspond directement avec le temps de cuisson.
Roux blanc a la puissance la plus épaississement des quatre niveaux de roux, mais il a aussi le moins de saveur. Bien que le premier niveau de roux est appelé «blanc», il apparaît quelques tons plus foncé que blanc cassé et proche de coquille d'oeuf dans le ton. Roux blanc fonctionne dans de la soupe à base de lait ou de couleur claire ou de la sauce, comme la sauce béchamel, chaudrée de palourdes ou de la sauce blanche. Pour faire un roux blanc, la graisse de chaleur dans une casserole à fond épais, à feu moyen-doux pendant environ trois minutes. Saupoudrer une quantité égale de farine tout usage uniformément sur la graisse tout en fouettant. Fouetter jusqu'à ce que le roux sans grumeaux et laisser cuire jusqu'à couleur, environ 10 minutes.
Roux blond entre dans la phase de cinq à sept minutes après avoir atteint le stade de blanc. Roux blond a une couleur au beurre d'arachide et un arôme de noisette modérément. Plus de recettes demandent blond roux que tout autre parce qu'il est le plus polyvalent. Roux blond correspond dans une large gamme de soupes et de sauces, de la lumière colorée, comme les veloutés, ou les sauces à base de poules et de bœuf par actions, à des préparations plus sombres, tels que les soupes de légumes en purée. Pour faire blond roux, blanc donner le temps de cuisson supplémentaire roux, en fouettant constamment.
Le stade brun-roux est l'endroit où vous voyez début de pouvoir épaississant à diminuer. Les cuisiniers plus roux, plus ses molécules d'amidon développer; après molécules d'amidon développer à leur maximum, l'eau contenue dans les - l'eau qui les gélatinise et les rend plus dense - commence à s'échapper, entraînant plus minces granulés, moins denses. Roux entre dans la phase brun après environ 22 à 25 minutes de temps de cuisson total.
Le stade brun est marquée par un parfum de noisette très aromatique, beaucoup plus forte que l'arôme de la scène blond, et un riche, profond, couleur brun. Brown roux est couramment utilisé dans la sauce espagnole, une sauce de mère française comprenant bœuf noir stock et la purée de tomates. Continuer à fouetter et cuire le roux pendant cinq à huit minutes après avoir atteint le stade blond pour faire un roux brun.
Cuisine cajun est le domaine de roux sombre, où il est utilisé plus pour la couleur, l'arôme et la saveur de pouvoir épaississant. Roux foncé a le moins de pouvoir d'épaississement de toutes les étapes de roux, mais il est de peu de conséquence dans la cuisine cajun; la plupart des plats qu'il sert - comme notamment le gombo - utiliser du riz ou d'autres amidons que l'agent épaississant primaire. Roux foncé émet une odeur richement grillé, plusieurs degrés dernières noisette, qui pointe des pieds dangereusement la ligne entre le bien-caramélisé et brûlée. Sombre roux affiche une couleur chocolat noir et, comme son arôme, se rapproche de la porte de brûlé sans franchir le seuil.
Pour faire roux sombre, cuisiner simplement roux brun pour un cinq à 10 minutes supplémentaires, en remuant constamment, ce qui porte le temps de cuisson total de 30 à 35 minutes.