February 27
Il n'y a jamais eu de meilleur moment pour être un amateur de chocolat de l'époque moderne. Nous vivons dans l'âge d'or du chocolat, lorsque le transport pas cher et techniques de production avancées ont fait chocolat haut de gamme accessible à tous. Tout consommateur ordinaire avec une carte de crédit peut expérimenter avec des ingrédients comme des plumes ou couverture de cacao, ce qui est chocolat haut de gamme avec une teneur en beurre de cacao élevé. L'une des techniques fondamentales d'apprendre est tempérage du chocolat.
Une barre de chocolat de bonne qualité a un éclat brillant, et rompt avec une pression sonore. Ce même bar, fondu et on le laisse refroidir à la température ambiante, sera terne et mou. En effet, le beurre de cacao est une substance très complexe, composé des graisses qui se solidifient ou se cristallisent à différentes températures. En manipulant la température, un confiseur peut contrôler la façon dont le chocolat cristallise, et atteindre la bonne texture. En règle générale, tempère chocolat noir entre 88 et 90 degrés Fahrenheit, chocolat au lait entre 86 et 88 degrés, et le chocolat blanc entre 80 et 82 degrés.
La technique classique de trempe est de verser la plupart du chocolat fondu sur une plaque de marbre ou autre surface de travail, où il est réparti de façon répétée et racle en même temps jusqu'à ce qu'il soit refroidi à environ 82 degrés Fahrenheit. Puis il est mélangé de nouveau dans le reste du chocolat fondu et agité, jusqu'à ce que la température se stabilise à la valeur désirée. Un test standard est de salir une petite quantité de chocolat sur un morceau de parchemin ou de papier ciré. Si elle durcit à une finition brillante en quelques minutes, il est bien tempérée.
Une technique nécessitant moins de patience et d'habileté est appelé «ensemencement». De nombreuses marques de chocolat de couverture sont vendus en petites pastilles connus par les termes français "callets» ou «pistoles». Ils sont vendus sous forme de pré-trempé. Dans le processus d'ensemencement, un chocolatier fond doucement une partie de chocolat jusqu'à ce que sa température est de 100 degrés Fahrenheit ou plus. Ensuite, il remue dans des poignées de callets, les fondre dans la masse de chocolat et de réduire sa température. Comme le chocolat entre dans la plage de température correcte et commence à cristalliser, il adopte la structure cristalline des callets pré-trempé.
Les fabricants de chocolat et de nombreux chocolatiers individuels ont des machines à fondre le chocolat et le maintenir à la bonne température pour utilisation. Alors que les machines commerciales coûtent plusieurs milliers de dollars et sont hors de portée pour les amateurs de la maison, les chocolatiers de petits volumes et les amateurs sérieux ont de nombreux modèles à choisir entre 450 $ à 800 $ (en 2011). Elles permettront de maintenir un volume de chocolat à la bonne température pendant des heures, faire de gros lots plus pratique.