March 21
Kebab - ou brochette comme il est parfois orthographié - communément fait référence aux États-Unis au boeuf brochettes cuites sur une flamme nue, bien que les préparations traditionnelles utilisent agneau, de chèvre, de porc ou de produits de la mer, selon les pratiques culturelles et religieuses de la région. Idéal coupes de boeuf utilisées pour les kebabs sont le filet, haut de surlonge, pointe de surlonge et plateau rond. Lors de la coupe des steaks dans la viande de kebab à la maison, placez-les au congélateur environ 20 minutes avant le début - ce raffermit la viande et facilite le tranchage uniforme.
Haut de surlonge présente des marbrures modérée et de tendresse, les caractéristiques à rechercher en choisissant boeuf pour les préparations de kebab. Le haut de surlonge provient de la coupe de surlonge de sous-primaire, situé directement sous le filet. Le haut de surlonge, semblable à du filet, ne doit pas servir de force motrice, et reçoit peu d'exercice - les critères de steak tendre. Il a également des quantités négligeables de tissu conjonctif, qui fonctionne bien avec la méthode de cuisson à chaleur sèche utilisée dans la plupart des préparations de kebab. Haut de surlonge n'a pas besoin de la chaleur et heures de cuisson pour la saveur, à la différence des coupes du mandrin sous-primaire, comme le rôti humide.
Les chefs professionnels, les gourmands et les cuisiniers à domicile détiennent le filet de bœuf en haute estime pour sa tendreté et la saveur, malgré son manque de persillage. Le persillage est souhaitée dans les steaks, car elle contribue à la saveur et la tendresse. Toutefois, le filet a une tendresse naturelle qui provient de son manque d'utilisation; il soutient principalement la colonne vertébrale, et ne se développe jamais la densité des coupes très exercé, comme la poitrine. Son manque de résultats du tissu conjonctif dans les temps de cuisson court et, lorsqu'il est combiné avec ses autres attributs, sert un choix idéal pour les préparations de kebab.
La primitive ronde de boeuf est couramment utilisé pour des préparations telles que les rôtis, bifteck de ronde et bas bifteck de ronde - toutes les coupes qui nécessitent du temps et de la chaleur humide pour atteindre une tendreté. Toutefois, le marinage des réductions de la tour dans une marinade acide qui contient de la papaïne (extrait de papaye) pendant 24 heures avant les résultats de cuisson dans la tendresse comparables à surlonge. La tête ronde a modérée en matières grasses, et, quand mariné correctement, fait un élément de coût-efficacité de brochettes.
conseils de surlonge proviennent du fond de l'aloyau, entouré par la ronde, le flanc et de haut de surlonge. Il a une forme triangulaire, et est souvent étiqueté comme tri-tip rôti aux États-Unis. Sa forme et de l'esthétique irrégulière, il est idéal pour tailler dans kebab ou un ragoût de viande. Il a moins de tendresse que de haut de surlonge, mais plus de tendresse que les réductions de la tour. Bien qu'il ait un minimum de tendresse, comme la ronde, il bénéficie d'une marinade savoureuse et acide.