September 20
Lyophilisation accéléré suit essentiellement le même processus que la lyophilisation, où les produits sont surgelées et l'humidité est sublimée de la nourriture par l'application de chaleur rayonnante dans le vide. Lyophilisation accéléré, cependant, utilise des plaques métalliques pour accélérer le processus de chauffage, la réduction du temps de traitement et le coût. Gel nourriture sèche peut être stocké et transporté à des températures normales et, comme la quasi-totalité de l'eau est éliminée au cours du processus, le produit est beaucoup plus léger et résistant aux microbes. Bien que ce processus est légèrement plus rapide que le séchage traditionnel de gel, la plupart des coûts associés persistent.
La plus grande limitation de lyophilisation accéléré est son coût par rapport à d'autres méthodes de conservation (comme la mise en conserve ou la congélation conventionnelle). Lyophilisation accélérée comporte plusieurs étapes, chacune nécessitant un espace, l'équipement et la main-d'œuvre spécialisée. Habituellement, les usines de lyophilisation sont très importants. Ils ont besoin de zones de chargement (où matières premières entrent en), une cuisine industrielle (où les aliments sont fabriqués prêts à être lyophilisés), de grandes chambres de congélation et de séchage et de l'espace pour l'emballage. Tous ces coûts sont répercutés sur le consommateur.
Pendant le processus de congélation flash initial, la nourriture peut être endommagé. Alors que la congélation instantanée est généralement moins dommageable que la congélation conventionnelle, il provoque toujours un grand nombre de cellules dans la nourriture à la rupture que l'eau qu'ils contiennent se dilatent. En outre, comme l'eau sort de la cellule, de nombreux produits chimiques dilués précédemment deviennent plus concentrés, ce qui peut encore endommager les cellules.
Alors que la lyophilisation accéléré fonctionne bien pour les aliments avec une grande surface par rapport au volume (tels que de petits morceaux de fruits, de la viande en tranches fines ou café moulu), le processus est inefficace lorsqu'il est appliqué à des aliments avec un faible surface par rapport au volume (par exemple que de gros morceaux de viande ou de fruits et de légumes entiers).
De nombreuses variables entrent en jeu au moment d'entreprendre la lyophilisation accéléré. (C.-à-vide de la taille du produit, le temps de cuisson et la température de la matière première, la vitesse de congélation, la température finale après la congélation, le taux d'humidité résiduelle après traitement et le procédé de réhydratation tout en facteur dans la manière dont les produits sont traités et stockés scellé ou emballés avec de l'azote). Pour cette raison, il existe des normes très élevées de contrôle de qualité à l'accélération gel des installations de séchage et des systèmes sophistiqués de surveillance des denrées alimentaires tout au long du processus. Cela rend le processus plus de temps et de main-d'œuvre.