January 27
Tout le monde a connu le phénomène de coupe dans une pomme qui commence quelques minutes plus tard à brunir. Cette réaction de brunissement peut être diminuée par des acides et augmenté de bases.
Une fois la pomme est coupée ou tombe, l'enzyme appelée tyrosinase est activée. La coupe ou la chute ouvre les cellules et libère l'enzyme et l'expose à l'oxygène. Cela provoque l'oxydation de se produire, rendant ainsi la pomme brun.
L'addition d'acide à la pomme de réduire la quantité d'oxygène disponible. En réduisant la quantité d'oxygène, à son tour, réduit la quantité d'oxydation ou de brunissage.
Certains acides couramment utilisés sur les pommes pour réduire le brunissement sont le jus de citron et le jus de lime. Selon la préparation, divers types de vinaigres peuvent être utilisés aussi bien.
Ajout d'une base à une pomme permettra d'accélérer la réaction de brunissement. La base contient plus d'oxygène et augmente donc l'oxydation, ce qui provoque le brunissement de se produire.
Les bases peuvent également être appelés matériaux alcalins. Dans une réaction chimique, une base libère un ion hydroxyde (OH-) et lorsqu'il est mélangé avec un acide devient moins basique. Une base se sent normalement glissante et devient bleu lorsqu'il est testé avec du papier de tournesol. Certaines bases ménagers courants sont le bicarbonate de soude, les pilules anti-acides et l'ammoniac.
La meilleure façon de prévenir le brunissement des pommes est en essayant d'éliminer autant d'oxygène que possible. Le chauffage peut ralentir ou empêcher le brunissement, tout comme l'addition d'un agent de conservation chimique comme le dioxyde de soufre. Couper les pommes en eau limite l'exposition de la pomme doit oxygène et empêche le brunissement. Cependant, une fois que la pomme est retiré de l'eau, va se produire le brunissement.