June 1
Avec sa source concentrée de nutriments et de protéines de qualité, la viande fournit un aliment de haute valeur dans presque toutes les cultures. Malheureusement, c'est aussi un aliment très périssable, et par conséquent la capacité de préserver à travers le durcissement a été une technique de survie vitale à travers les siècles. Dans le monde moderne, vous pouvez obtenir de la viande fraîche de vitrines réfrigérées année, mais la charcuterie rester populaire en raison de leurs saveurs puissantes. Cela vous donne la possibilité de choisir, à un repas donné, selon les formes appropriées.
Sel apporte l'ingrédient crucial dans la charcuterie, comme il perturbe l'activité cellulaire des bactéries qui pourraient causer d'autres la détérioration ou de la maladie. Le sucre peut modérer la dureté de sel et d'agir comme agent de conservation dans son propre droit. Charcuterie sont généralement fumés ainsi, ce qui fait peu pour la sécurité alimentaire, mais permet d'éviter le rancissement. L'autre ingrédient essentiel dans la plupart des viandes de salaison est nitrates ou nitrites dans une certaine forme. Ceux-ci donnent la charcuterie leur couleur rose délicatement et de leur fournir leurs saveurs de signature. Sur une note plus pratique, ils tuent aussi Clostridium botulinum, la bactérie responsable du botulisme.
Charcuterie peuvent être facilement distingués des viandes non durcis par leur texture, la couleur et l'arôme. Le procédé de salage laisse les fibres musculaires légèrement plus denses que l'avant, comme les protéines dans le marché de la viande. C'est pourquoi la texture de jambon est nettement différente de la texture d'un rôti de porc, même si les deux coupes proviennent de la même partie de l'animal. La rougeur caractéristique de la charcuterie est également immédiatement reconnaissable, différente de la pâleur de porc cru ou le rouge profond de la viande bovine. Plus importants, charcuterie possèdent saveurs profondes et complexes créés par des bactéries bénéfiques, des levures et des enzymes au cours du processus de durcissement.
Curieusement, certaines viandes évidemment durcis tels que le bacon, jambon et charcuterie saucisses sont vendues comme "cru" dans les magasins de détail. C'est une bizarrerie réglementaire et de commercialisation, de plus en plus de la demande des consommateurs. Certains convives soucieux de leur santé veulent éviter les nitrates et les nitrites, soit en raison de leur faible corrélation avec le cancer ou d'une simple volonté de minimiser leur consommation de produits chimiques en général. La plupart de ces aliments sont cuits à la place avec du jus de céleri ou de la poudre, car le céleri est une puissante source de nitrates naturels. Ces nitrates en nitrites se transforment naturellement pendant le processus de durcissement, mais les nitrites n'ont pas été "ajoutée" par le processeur. Pour cette raison, ces viandes doivent être étiquetés comme "cru" en droit américain.
Même en petites quantités, charcuterie inculquer leur caractère dans chaque plat. C'est une aubaine pour les cuisiniers frugal ou budgétaires contestée, qui peut parfumer un pot entier de grains bon marché ou des légumes avec un os de jambon ou quelques morceaux de bacon. Pourtant, cette saveur impose également des limites, et une côtelette de porc ou un morceau de viande de bœuf fraîche est infiniment plus souple que son équivalent guéri. En fin de compte, le choix se résume à votre résultat souhaité. Par exemple, un jarret de porc et un jarret fumé seront chaque enrichir un pot de légumes verts, mais le jarret fumé impose sa propre saveur tandis que le jarret de feuilles fraîches de la scène au goût des légumes.