February 6
Poudre à pâte et le bicarbonate de soude sont les deux agents levants chimiques classiques qui causent frappeurs à la hausse lors de la cuisson. Ils peuvent être trouvés dans les épiceries, et elles pourraient faire les bulles d'air qui causent des produits de boulangerie à la hausse. Toutefois, la poudre à pâte et le bicarbonate de soude ne sont pas le même produit. Ils diffèrent en force et dans la façon dont ils accomplissent leur tâche courante pour obtenir des pâtes à augmenter dans de délicieuses pâtisseries.
Le bicarbonate de soude, aussi connu comme le bicarbonate de sodium, est le plus ancien des deux agents levants chimiques. Personne ne sait avec certitude ce boulanger aventureux pensé à essayer d'utiliser le bicarbonate de soude à la place de la levure, mais il a été utilisé comme un levain pour le pain et les gâteaux presque aussi longtemps que la levure a. Le bicarbonate de soude nécessite un acide pour l'activer. Ces acides peuvent être des ingrédients tels que la crème de tartre, le jus de citron, le vinaigre, le babeurre, la mélasse ou des fruits. Le but est de produire le même type de réaction chimique qui résulte de la fermentation des levures: des bulles de dioxyde de carbone. Le bicarbonate de dioxyde de carbone de soude agrandit les bulles d'air qui résultent de battre ensemble les autres ingrédients (mélange toujours incorpore de l'air dans la pâte). Ces bulles provoquent la pâte à se développer, ou augmentent, lors de la cuisson.
Poudre à pâte a été introduit dans le milieu du 19ème siècle aux Etats-Unis. C'est une combinaison de bicarbonate de soude, une poudre d'acide sec et la fécule de maïs pour empêcher l'humidité. Poudre à pâte se décline en trois formes: action rapide, simple effet et double effet. Action rapide et cuisson simple effet poudres sont généralement faites avec la crème de tartre et libèrent du dioxyde de carbone au moment où ils se combinent avec un liquide. Batters l'aide à action rapide ou simple effet de poudre à pâte doit être cuite rapidement ou ils vont perdre leurs bulles. Cependant, la plupart de poudre à pâte aujourd'hui est à double effet, ce qui signifie qu'il contient des acides qui réagissent à différentes vitesses avec du bicarbonate de soda de la poudre. Ainsi, à double effet levure chimique produit des bulles lors de la première mélangée à un liquide, et à nouveau quand il est chauffé dans le four. Recettes à base de poudre à pâte n'ont pas à être précipité dans le four, mais c'est toujours pas sage de les laisser reposer trop longtemps une fois mélangés.
Soit la poudre à pâte ou de bicarbonate de soude avec un acide est approprié comme agent levant chimique rapides pains, muffins, biscuits, gâteaux et autres produits de boulangerie. Toutefois, la prudence est le mot d'ordre soit avec ingrédient. Le bicarbonate de soude est quatre fois plus forte que la poudre à pâte, donc moins de celui-ci doit être utilisé. Trop de bicarbonate de soude donnera des produits de boulangerie un goût de savon. Trop de poudre à pâte donne des produits de boulangerie un goût amer. Ni excès peut être corrigé avec succès une fois que la cuisson est terminée.
En plus de leurs propriétés comme agents levants, la poudre à pâte et le bicarbonate de soude contribuer à la saveur et le brunissement des produits de boulangerie. C'est pourquoi certaines recettes nécessitent les deux ingrédients. Le bicarbonate de soude, étant alcaline, aide des produits de boulangerie brun mieux. La poudre à pâte, ayant un mélange d'acide et alcaline, peut aider à préserver les saveurs relevées dans les recettes avec plus acide, tels que gâteaux à la crème aigre ou des crêpes au babeurre.