May 13
Un roux est un mélange de parties égales de farine et de graisse. Il est utilisé comme base pour les sauces et les sauces ainsi que pour épaissir soupes et ragoûts. Le mélange est cuit à différentes étapes en fonction de la façon dont il sera utilisé dans une recette et doit avoir la consistance de la pâte très épaisse.
Graisses appropriées pour la fabrication d'un roux de base comprennent toutes les huiles de cuisson à base de légumes, huile d'olive et le beurre; les graisses animales fondues sont souvent utilisés pour faire des sauces et les sauces de pan. Parce que le beurre contient de l'eau, le roux, il faudra un temps de cuisson plus long légèrement à épaissir, et elle doit être complètement fondu avant d'ajouter la farine. Le ratio de 1 pour 1 d'huile ou de beurre fondu à la farine produit une pâte épaisse qui épaissit les liquides ajouté, fournissant une base de sauce pour les plats tels que le macaroni au fromage et poulet à la King. Un roux foncé se fait le mieux avec de l'huile, car il peut être cuit à une température plus élevée que le beurre sans brûler.
Lorsque vous faites un roux, vous pouvez le faire cuire, à des degrés d'obscurité, de blanc et brun pâle à brun moyen variant et brun foncé. Cette polyvalence permet roux pour épaissir les sauces légères pour des plats à base de volaille, de poisson ou des pâtes, ou de la sauce de couleur foncée pour les plats tels que les ragoûts de viande, jus de viande et les gombos. Cuit à feu moyen, un roux blanc prend environ deux minutes pour préparer, tout un roux brun clair nécessite environ 10 minutes. Un moyen Roux prend environ 15 minutes pour préparer, tout en réalisant un roux brun foncé avec un goût de noisette caractéristique peut prendre jusqu'à 1 heure de temps de cuisson.
Un roux est la première étape dans le processus de cuisson pour la fabrication d'une sauce blanche de base. Appelé une sauce béchamel, il implique lait ajoutée lentement à une simple roux blanc qui n'a pas été cuit au-delà de la première étape à chaud. Une sauce béchamel est traditionnellement fait avec du beurre et de la farine et pas le droit de brun, ce qui en fait une base idéale pour le fromage et autres sauces où une légère coloration est souhaitée. Un roux de lumière est aussi la base de saucisse, qui comprend jus de saucisse à la sauce à la place de l'huile ou du beurre. En règle générale, un roux fait avec 2 cuillères à soupe de chaque graisse et la farine épaissit environ 1 1/4 tasse de liquide.
Il est important de garder à l'esprit que le type de graisse utilisée dans un roux affecte son goût, en particulier si elle est utilisée dans une sauce légèrement parfumée. En plus de l'huile et du beurre, un roux peut être fait avec d'autres matières grasses, y compris le saindoux, shortening, graisse de bacon ou les jus de cuisson à la fin de griller tout type de viande. Le même rapport de la graisse à la farine applique, ce qui signifie que vous aurez besoin de 1/4 tasse de farine pour chaque 1/4 tasse de graisse fondue. Un roux fait avec matière grasse végétale sera fade et sans saveur, tandis que celle faite avec de la graisse de bacon se répandre le goût de bacon fumé.