January 6
Beaucoup de vieilles recettes appelant pour le lait et la crème charger le boulanger à ébouillanter premier, ou de la chaleur à une température supérieure à 170 degrés Fahrenheit. Dans les jours précédant le lait pasteurisé a été régulièrement présent était une mesure de sécurité alimentaire prudent, mais il semble redondant si vous utilisez du lait pasteurisé moderne dans un plat comme le pouding au pain. Bien qu'il soit vivement débattue par les boulangers et les scientifiques de l'alimentation, il ya encore quelques bonnes raisons de faire votre pouding au lait ébouillanté.
Le simple fait de chauffer votre lait provoque un certain nombre de changements complexes à produire. L'un des plus importants est son effet sur les protéines de caséine dans le lait. Dans le lait froid, les molécules de protéines prennent la forme de, une boule de hérissés recherche serré. Comme le lait se réchauffe, les fils formant les faisceaux serrés commencent à se développer, former des liaisons lâches. Ceux-ci change la texture du lait, ce qui en fait un peu plus épais et moins fluide. Lorsque vous combinez cela avec le lait ébouillanté œufs pour faire la crème pour votre pouding au pain, il sera mis à à, une texture plus lisse soyeux.
Un deuxième avantage de brûlures votre lait est que le travail avec du lait chaud ou tiède, plutôt que le lait au réfrigérateur, réduit fortement le temps de cuisson. Votre crème va pas commencer à mettre au-dessus jusqu'à ce qu'il atteigne 160 degrés Fahrenheit, et à partir de lait chaud vous y mènera jusqu'à 40 pour cent plus rapide, en fonction de la profondeur de votre plat de cuisson. À son tour, cela signifie que vous êtes moins susceptibles d'avoir des bords overbaked au moment où le milieu de votre pouding est réglé. La partie la plus délicate est de combiner le lait chaud avec des œufs froids. Incorporer le lait dans les œufs, pas dans l'autre sens, et le faire lentement afin que les œufs ont le temps de se réchauffer.
Chauffage de lait a un effet distinct sur son goût, aussi. Voilà pourquoi le lait évaporé et la durée de lait ultrapasteurisé stable sont moins agréables à boire que le lait frais. Dans la cuisson, d'autre part, que la saveur "cuite" peut être un avantage. Dans son livre de référence "sur la nourriture et la cuisine, la« science alimentaire écrivain Harold McGee a noté que le lait chauffé au-dessus de 170 F génère de nouvelles et complexes molécules de la flaveur. Ceux-ci donnent le lait des notes faibles de vanille, d'amande et même les saveurs d'œufs. Quelle que soit la saveur que vous ajoutez à votre pouding au pain, ces notes délicates dans le lait vous aideront à compléter.
Une raison de plus pour les brûlures votre lait est qu'il offre la possibilité d'ajouter des saveurs supplémentaires. Par exemple, si vous voulez que votre gâteau pour que le riche goût et l'arôme des gousses de vanille, plutôt que de l'extrait de vanille, ils doivent être infusés dans le lait chaud. Vous pouvez utiliser la même technique pour donner cannelle saveur de bâtons de cannelle, piment de la Jamaïque à partir de baies de piment de la Jamaïque écrasés, ou un soupçon d'agrumes de zeste de citron ou des herbes comme la verveine. Lorsque les saveurs sont bien développées et le lait est chaud, tendre simplement les arômes et ajouter le lait à votre pudding.