October 15
Même simple, la cuisson transforme une cuisine dans un laboratoire de chimie. Le bicarbonate de soude est un ferment souvent pour des pains rapides cuit, biscuits et muffins. Le bicarbonate de soude et de crème de tartre se combinent pour former la poudre à pâte, bien que la crème de tartre n'est pas le ferment et ne peut donc pas être remplacé par du bicarbonate de soude. Que vous souhaitiez plumeux, des résultats très nets humides ou, sachant ferments travail et qui est le plus adapté à votre projet de cuisson rend la chimie délicieux.
Le bicarbonate de soude ou bicarbonate de sodium, produit du dioxyde de carbone en présence de liquide, de la chaleur et de l'acide. Le liquide est nécessaire pour initier la formation de dioxyde de carbone, et la présence d'un acide, comme du jus de citron, le vinaigre, l'acide tartrique ou de babeurre, accélère le processus de réalisation. De petites bulles sont formées par le mélange et en le chauffant provoque des bulles de se développer. Ces bulles étendues, facilement visible lors de la cuisson d'un mélange mince comme crêpe ou la pâte à crêpes, se produisent dans les pâtes à cuisson et les pâtes, les obligeant à augmenter. Dans le procédé, l'acide neutralise le goût désagréable alcaline de carbonate de sodium formé pendant la réaction.
La crème de tartre, l'hydroxyde de potassium tartrate, est un sel d'acide, formé par la combinaison de l'hydroxyde de potassium et l'acide tartrique, un sous-produit de la fermentation du vin. Bien que n'étant pas un levain en elle-même, la crème de tartre joue encore un rôle important dans le processus de la pâte levée. En présence de chaleur et de liquide, de crème de tartre peut fonctionner comme l'acide nécessaire pour la cuisson de la soude à travailler. La multitude de recettes pour Snickerdoodle les cookies, par exemple, s'appuyer sur la crème de tartre plutôt que d'un acide alimentaire pour activer le bicarbonate de soude, laissant les biscuits avec un goût doux, non-acétique. Crème de tartre se combine avec du bicarbonate de soude pour former la base de la poudre à pâte, le levain qui peut être utilisé pour augmenter les pâtes et pâtes de toutes sortes non acides.
La crème de tartre sert de stabilisateur pour les blancs d'œufs fouetté à une mousse. Alors que les blancs d'oeufs peuvent être cuits comme les cookies de meringue ou tarte garniture, la crème de tartre renforce la capacité de blanc d'œuf cru à détenir et conserver les bulles d'air. Certains cuisiniers préfèrent ajouter une pincée de sel ou quelques gouttes de vinaigre pour stabiliser meringue, mais la crème de tartre peuvent produire des résultats plus fiables et durables. Une petite quantité de crème de tartre ajouté à un sirop de sucre empêche les molécules de sucre à partir de la formation de cristaux.
Avec ou sans crème de tartre, le bicarbonate de soude est le levain de choix pour les recettes où la hausse rapide est valorisé. Une réaction de bicarbonate de soude commencera dès que le liquide est ajouté à une recette et procédera rapidement jusqu'à ralenti par la formation de la croûte pendant la cuisson. Pour des cookies, qui ne passent qu'une brève période dans le four, ou des muffins et des pains rapides, où un sol humide, grand mie est souhaitée, les recettes sont susceptibles de dépendre de bicarbonate de soude. Si aucun des acides alimentaires sont présents, comme dans un thé pain au chocolat aux noix, par exemple, ou une plus fine, plus sèche texture est recherché, les réactions plus lentes et plus prolongées hausse de poudre à pâte seront plus susceptibles de produire les résultats souhaités.