August 2
Les jeunes animaux fournissent la viande plus tendre, qui est une des raisons de la popularité durable des agneaux. Muscles deviennent plus sévères et plus caoutchouteux animaux car ils sont travaillés, et de récolte alors qu'ils sont immatures veille à ce que les muscles sont restés peu utilisés. Même si, quelques morceaux de l'agneau sont plus tendres que les autres.
Les parties les plus tendres d'un agneau se trouvent sur son échine. L'aloyau, appelée aussi toute une longe ou longe longue, se compose des os et des muscles de la sangle abdominale de l'animal. La moitié avant de l'aloyau est appelée la grille, qui comprend des nervures et des parties de faux-filet. La moitié arrière de l'aloyau est généralement appelée simplement la longe, et il contient longe et surlonge parties.
Le rack complet contient une partie de la colonne vertébrale, ainsi que les premières côtes. Il est parfois vendu entier, mais le plus souvent les côtes sont coupées loin de la colonne vertébrale et coupé à nu les extrémités des os des côtes, la production d'un support "dénudé". Le rack est souvent coupé en côtelettes individuelles, qui sont aussi tendres. Parce que les supports sont de petite taille, il est rare que la partie "entrecôte" est vendu séparément, mais certains bouchers se les couper à commander.
La partie de la longe d'agneau désossée peut être acheté ou avec l'os. longes de os sont habituellement coupés en côtelettes à la boutique du boucher, mais ils peuvent aussi être commandés ensemble comme un rôti. Longes désossées sont généralement coupés en petits médaillons, ou "noisettes" pour griller et griller. La partie de la plus longe vers l'arrière est l'aloyau, qui est aussi très tendre, sinon que le choix de la longe.
Pour les occasions spéciales, il est possible de commander une selle d'agneau de la boucherie. Il est composé de l'ensemble longe, bien taillée et dans une grande pièce. Pour ceux qui ont un grand four assez ou une fosse de cuisson en plein air, une selle d'agneau fait un appel d'offres et rôti spectaculaire pour un grand nombre de personnes. Le très tendre partie d'un agneau sont les filets qui se trouvent sur la face inférieure de l'aloyau à l'intérieur des côtes. Les filets sont très petites et se chevauchent les racks et longe parties, de sorte qu'ils doivent habituellement être commandés.