November 4
Déception froid décrit le mieux un lot de grumeaux crème glacée maison. Et la formation de grumeaux semble un mystère complet. Heureusement, ce puzzle est facile à résoudre. En prenant quelques précautions et peaufiner votre approche de la préparation de la crème glacée à la maison, vous pouvez vous assurer texture riche et soyeuse à chaque fois.
Il s'ensuit que la crème glacée devrait être faite avec de la crème, la crème de préférence lourd. Et c'est en partie vrai. Mais il ne doit pas être faite entièrement de crème. Allégez votre mélange de crème glacée avec du lait dans un rapport de 1 à 1 de lait à la crème. Une crème épaisse et le mélange de lait entier, ou tout moitié-moitié, non seulement rendements plus lisse de la crème glacée, mais en même temps empêche la formation de gros cristaux de glace et de blocs que le gel de la crème glacée. Grande quantité de protéines et de ses matières solides, tels que les sels de calcium, de lactose et de lait entier, sont exceptionnels à emprisonner de l'air, ce qui améliore la texture. Dans un article sur la science de la crème glacée, David Joachim et Andrew Schloss de "Fine Cooking" part du magazine que ces mêmes éléments de lait sont aussi efficaces pour contrôler la taille des cristaux de glace, en gardant cristaux relativement faible.
La crème glacée qui commence comme une crème doit être soigneusement mélangé et chauffé à une certaine température avant d'être réfrigérées ou elle finira par former des grumeaux au cours de la phase de congélation. Pour velouté crème, battre vos jaunes d'oeufs avec une pincée de sel et le sucre dans un bol jusqu'à formation d'une pâte épaisse. Pendant ce temps, faire chauffer le lait jusqu'à ce que ce qu'il bouillonne; retirer du feu et laisser reposer pendant 10 minutes. Verser le lait lentement dans l'émulsion de jaune d'œuf en fouettant. Retour à la crème à feu moyen-doux, en remuant doucement en forme de "S" jusqu'à ce que les couches de crème le dos d'une cuillère, environ 170 degrés Fahrenheit. Si la formation de morceaux, tamiser la crème dans un bol ou mélanger jusqu'à consistance lisse à nouveau. Continuez avec votre recette comme indiqué.
Fabrication de crème glacée à partir de zéro est simple, ce qui implique quelques étapes simples. Sauter une étape peut considérablement modifier le produit fini pour le pire. Avant d'ajouter le mélange de crème glacée à la machine, refroidir le mélange à la crème au réfrigérateur 4 à 12 heures pour améliorer le corps et la texture, et de pré-refroidir le fabricant de crème glacée insert. Si vous avez une vieille baratte fashioned, refroidir le réservoir avant d'ajouter le mélange de crème glacée à elle. Ceci permet d'accélérer le processus de congélation, en gardant des cristaux de glace plus petits et uniformément dispersée et la prévention de la formation de grumeaux. Configuration de votre sorbetière à agiter plus rapidement ou de la main-démarrage plus rapide une fois que le mélange de crème commence épaississement et le gel donne aussi lisse, une texture uniforme.
La crème glacée est le meilleur agité alors qu'il fait froid, et il est préférable congelés rapidement. L'agitation et la congélation rapide empêchent gros cristaux de glace de développer structure étendue, le type de structure qui fleurit en morceaux. Avec les responsables de la crème glacée à manivelle, l'utilisation de sel abaisse la température de la glace, le transfert de froid intense à la crème plus vite. Utiliser du sel de roche et de glace pilée ou petits glaçons, environ 2 1/2-3 tasses de sel gemme par gallon de crème glacée. L'augmentation de la surface de la glace est mélangé avec les résultats de sel à une température plus froide dans l'ensemble. Pour automatiques fabricants de crème glacée, placer l'ensemble du fabricant dans votre congélateur si possible, et tenir la machine branchée de façon à ce qu'il puisse continuer à multiplier. Si la température de votre congélateur est réglable, réglez-le sur le réglage le plus bas.