February 10
Pendant des siècles, les cuisiniers et les boulangers épaissies leurs sauces avec tout à partir d'oeufs, de noix à la chapelure. Aujourd'hui, il existe de nombreux amidons purs disponibles pour les professionnels et les cuisiniers à domicile. En Amérique, l'amidon de maïs est le plus fréquent, tandis que les chefs en Europe utilisent souvent fécule. Les deux ont leurs avantages, bien que les différences entre eux sont importants. Il est important de comprendre comment les amidons travaillent, et de choisir la bonne pour un usage donné.
Amidons sont constitués de molécules de sucre simple, réunis par milliers pour former des chaînes. Il ya deux sortes d'amidons. Amylopectiin fait chaînes broussailleux qui ressemblent à des pompons, tandis que l'amylose fait plus, chaînes droites. Lorsqu'il est chauffé dans l'eau, ils forment une sorte de maillage 3D qui emprisonne l'eau et le maintient en place. La texture qui en résulte, appelé un gel, est ni solide, ni liquide. Amidons riches en amylopectine font gels doux; ceux en amylose élevée font gels plus fermes.
Les pommes de terre sont à la fois un aliment populaire et très farineux, il est donc pas surprenant que la fécule a été le premier à être raffiné pour le marché. Fécule fait granules relativement grossières, et peut parfois être détecté dans la texture d'une sauce fini. Comme la farine, l'amidon de pomme de terre fait une sauce qui est opaque, plutôt que claire, et a un corps distinct. Il est donc excellente pour les sauces et les sauces pan similaires, mais moins adapté pour les applications les plus raffinés. Fécule est le plus puissant des épaississants communes, et résiste à la solidification que la sauce refroidit car il est riche en amylopectine.
L'amidon de maïs est transformé en une poudre blanche très fine, riche en amylose. Il est également un excellent agent épaississant, environ deux fois plus puissant que de la farine de blé. L'amidon de maïs est plus neutre en goût de fécule. L'amidon de maïs ne fait pas sauces opaque, comme la farine et la fécule font, et ainsi est apprécié pour la clarté et l'éclat des sauces il peut faire. L'amidon de maïs doit être mis au point d'ébullition avant qu'il ne épaissir, ses sauces ont un goût «cuit». Trop d'amidon de maïs donnera une sauce gluante une texture désagréable.
L'amidon de maïs est un épaississant polyvalent et largement utilisé, très prisé pour ses nombreuses vertus. Cependant, il ne convient pas d'utiliser des produits qui seront gelés. Quand congelée et décongelée, un gel classique d'amidon de maïs commence à se décomposer et libérer, ou "pleurer" liquide. Beaucoup de boulangers à la maison sont familier avec cela, de gel et de dégel tartes aux fruits qui ont été épaissis avec de l'amidon de maïs. Amidon de maïs modifié est produit à partir de variétés spéciales de maïs "cireux", et a la capacité de conserver sa texture quand elle est congelée et décongelée. Il est principalement utilisé dans la fabrication de la nourriture commerciale.