March 7
Une sauce riche et crémeuse, hollandaise est le plus souvent servi plus ou de légumes, de poissons et d'œufs (notamment les œufs de Bénédicte). Il peut être difficile de réussir à faire cette sauce parce que vous devez battre les ingrédients à la bonne température, généralement à l'aide d'un bain-marie.
Le beurre clarifié est meilleur et est facile à faire. Faire fondre le beurre doucement et laissez-le reposer pendant un certain temps à se séparer en trois couches. Écumer la mousse qui monte à partir du haut, puis verser le beurre fondu (la couche du milieu) au large des solides du lait au fond. C'est le beurre clarifié. Huit cuillères à soupe de beurre feront environ 6 cuillères à soupe de beurre clarifié.
Séparez les jaunes des blancs en tenant un œuf fêlé sur un bol et laisser attentivement le suintement blanc sur (mais maintenant les demi-coques ensemble pour garder le jaune séparé). Vous pouvez aussi craquer l'oeuf dans un bol et enlever le jaune avec une écumoire.
De jus de citron fraîchement pressé (épépinés) est préférable, cependant, magasin-acheté le fera. Vinaigre de vin blanc peut être utilisé à la place ainsi.
Une pincée de fois est tout ce que vous avez besoin. Ne pas utiliser de sel kasher --- les grains sont trop gros pour cette sauce délicate.
Ajouter les câpres pour faire la sauce aux-câpres, crème fouettée à faire la sauce mousseline, ou échalotes hachées, vinaigre de vin blanc et estragon séché pour faire la sauce béarnaise.