December 2
Côte de bœuf a plus que quelques noms communs, qui se reproduit souvent une confusion. Côte de boeuf, entrecôte rôti, debout côte de boeuf, Delmonico rôti et roulé rôti de côtes peuvent se réfèrent tous à la même coupe, en fonction de la façon dont vous prep avant la cuisson, la superficie du pays et, dans certains cas, le magasin vous l'avez acheté à partir de . Si le terme «style hôtel" précède le nom d'une pièce de bœuf, rôti de côtes en particulier, cela signifie généralement qu'il a été préparé dans le but de nourrir un grand nombre de personnes le plus simplement possible.
Hôtel de style, en se référant à un rôti de côtes, signifie simplement désossé. Hôtels servir couramment rôtis de côte le week-end quand ils ont un grand nombre de personnes à nourrir et peu de temps pour que les os se mettent en travers de tranchage, de sorte qu'ils les commander généralement désossée. Selon l'hôtel, vous trouverez rôtis de côte à une station de découpage de personnel au début d'une ligne de buffet, ou sur un roulement, panier chauffée prises autour de la salle à manger par un sculpteur qui fend la viande à l'ordre. Le sculpteur tient habituellement jusqu'à un doigt ou deux doigts lorsque vous commandez une façon old-school de se demander comment profondément vous le voulez. Une tranche un doigt d'épaisseur de rôti de côtes pèse entre 8 et 10 onces, et une tranche à deux doigts d'épaisseur pèse entre 12 et 16 onces.
rôtis de côte de style Hôtel sont une coupe sous-primaire, ou une coupe intermédiaire entre un plus grand, coupe primaire - dans ce cas, la nervure - et une plus petite, partie découpée, dans ce cas, le steak entrecôte. rôtis de côte de style Hôtel servis dans les restaurants contiennent habituellement de la viande de la nervure n ° 6 à côte n ° 12 de la vache, mais vous trouvez parfois petits rôtis de côte avec de la viande de nervure n ° 6 à côte n ° 9, ou de la nervure n ° 10 à la nervure n ° 12, vendu dans les épiceries étiquetés «style de l'hôtel."
Le boeuf US Department of Agriculture des grades en fonction de sa fermeté, la couleur, la texture, la maturité physiologique et, surtout, le persillage. La désignation premier indique le boeuf a un peu abondante à niveau abondante de persillage, tandis que des moyens de la désignation choix qu'il a légère à modérée persillage. Les hôtels haut de gamme et de restaurants utilisent souvent l'hôtel rôtis de côte de style de plats de bœuf, d'où le nom commun, «Côte de bœuf." Dans votre épicerie moyenne, cependant, vous trouverez Choice rôtis de côte de style hôtel de qualité étiquetés comme «Côte de bœuf." Il n'y a rien de mal à cela - un rôti de côtes Choix hôtel de style a beaucoup de persillage et le goût - cela montre simplement que le premier niveau côte de bœuf est devenu synonyme de la coupe.
Vous avez à faire cuire les rôtis de côtes de style hôtel à feu doux pendant une à deux heures, selon le poids, et commencer à les à une température élevée pour obtenir une gâchette. Saison de l'extérieur d'une nervure rôti de style hôtel de tous les côtés la nuit avant la cuisson d'une épaisse couche de sel casher et poivre noir fraîchement moulu. Retirer le rôti du réfrigérateur quelques heures avant la cuisson pour laisser atteindre la température ambiante, une étape nécessaire pour cuire uniformément tout au long. Saisir le rôti dans un four à Fahrenheit 500 degrés pendant environ 15 minutes, puis baisser le feu à 300 F. Cuire le rôti de côtes jusqu'à ce qu'il atteigne une température interne minimale de 120 F dans le centre de rare, 130 F pour les moyennes et 140 F pour les moyennes et bien, et le sortir du four. Laissez la nervure rôti reposer 30 à 45 minutes, temps pendant lequel la température interne va augmenter d'environ 10 degrés.