January 11
La différence entre la cuisine de la maison et de la gastronomie est généralement pas une question d'ingrédients coûteux tels que la truffe ou le foie gras. Souvent, ce sont les ingrédients secondaires unregarded qui font la différence entre un bon repas et une expérience culinaire mémorable. Un exemple d'un ingrédient souvent négligé est le fond de veau, qui est prisé par les chefs, mais rarement utilisé par les cuisiniers à domicile. Il n'a pas une forte saveur de sa propre, mais il ajoute saveur et corps à un large éventail de plats. Il est utilisé dans deux versions, l'une sombre et une lumière.
Chefs ont compris depuis des siècles que les os des jeunes animaux font la meilleure race. Leurs os encore mous et les ligaments sont riches en collagène, une forme de tissu conjonctif qui est riche en gélatine naturelle. Lorsque les os sont mijotés, que la gélatine donne le stock d'un corps riche et satisfaisante sensation en bouche. Os de veau sont particulièrement prisé pour le stock de décision, parce que le fond de veau a une capacité de caméléon qui complète d'autres saveurs. Cela signifie un pot de bien fait le fond de veau peut être utilisé pour enrichir une large gamme de plats différents.
Blanc de veau prend plusieurs heures à faire, mais pour la plupart du temps, il nécessite peu d'attention. Pesez vos os de veau, puis placez-les dans une casserole à fond épais. Verser dans un litre d'eau pour chaque kilo d'os, et amener l'eau à ébullition douce. Écumer loin la peau gris-brun de protéines qui flotte à la surface pendant les 45 premières minutes, puis ajouter une poignée d'oignons et de carottes hachées grossièrement. Laisser mijoter le stock de 4 à 5 heures, jusqu'à ce qu'il ait un arôme riche et le corps. Certains chefs apporter les os rapidement à ébullition, puis égouttez-les et recommencer avec de l'eau fraîche, ce qui donne un stock plus clair au prix d'une certaine saveur.
Faire un fond de veau brun suit à peu près le même processus, mais les os de veau rôti sont d'abord dans le four jusqu'à ce qu'ils soient dorés sombre. Verser la graisse de la poêle, puis ajouter les oignons et les carottes hachées et aussi faire rôtir jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Certains chefs ajouter une petite quantité de pâte de tomate, qui cuit dans la poêle pour obtenir une consistance brun et coriace. Après ces ingrédients ont mijoté pendant plusieurs heures, ils font un bouillon de veau avec une couleur brun riche et un goût salé plus prononcé de son propre.
Blanc ou brun de veau constitue une base très bien pour les soupes et les ragoûts, ou il peut être utilisé pour remplacer le liquide de cuisson pour inhabituellement riches plats de riz et de céréales. Plus important encore, le fond de veau est l'ingrédient de la sauce de décision par excellence. Après avoir poêlé un steak ou côtelette, versez un peu de bouillon dans la casserole et remuer pour gratter les sucs dorés sur. Fouetter dans un petit morceau de beurre froid, et que vous avez répliqué une sauce qui est utilisé dans les restaurants gastronomiques partout. Veau est également utilisé comme base pour la plupart des centaines de sauces préparées qui composent le répertoire classique. Blanc actions est utilisée pour les sauces pâles servi avec du veau ou du poulet, tandis que le fond brun est la composante de sauces riches sur les viandes rouges.