October 6
De nombreux facteurs peuvent influer sur la viande de volaille en provenance de poules, oies, dindes canards et autres oiseaux domestiques. Lors de la détermination de la qualité de la viande, il est important d'évaluer ces facteurs et de voir leur impact en termes d'apparence, la texture et la saveur.
Un facteur important dans la détermination de la qualité de la viande de volaille est la façon la volaille ont été pris en charge avant et directement après l'abattage. Certaines méthodes de récolte, en particulier la façon dont les travailleurs attirent les oiseaux, peuvent affecter leurs propriétés musculaires, pouvant conduire à des zones endommagées ou meurtries. La façon dont le producteur en cage ou enfermé les oiseaux est également un facteur important qui détermine la qualité de la viande. Avant les facteurs post-mortem peuvent affecter la viande, il a déjà été mis sur une voie à une certaine qualité due simplement aux méthodes de manipulation au cours de la durée de vie de la poule.
Plusieurs facteurs peuvent affecter la couleur de la viande de volaille, y compris le sexe, l'âge, l'alimentation, la graisse de la poule et de l'humidité. Cependant, l'un des facteurs les plus importants qui déterminent la couleur est l'état des muscles. Muscles des animaux de volaille contiennent les pigments de l'hémoglobine et la myoglobine, et le montant de chaque muscle contient détermine la couleur de la viande. Parfois, ces muscles peuvent avoir une forte décoloration en raison de blessures telles que les vaisseaux sanguins éclatés ou des contusions profondes.
Les processus physiques et chimiques des muscles de l'oiseau traversent après l'abattage affectent la texture globale et tendreté de la viande. Après la mort, le sang ne circule plus et l'oxygène ne va plus vers les muscles. Cela les amène à se raidir et contrat dans un processus connu sous le nom de rigor mortis. Le muscle se détend alors et va finalement doux à nouveau, ce qui permet pour la viande tendre une fois qu'il est cuit. Tout ce qui interrompt le processus de ramollissement finira par affecter la tendresse.
Goût et l'odeur de base Une volaille particulier affectent la saveur de la viande de volaille. Traitement et les méthodes de production, y compris les températures de stockage et de conditionnement, influent également sur la saveur. Avec l'aide de l'oxydation thermique et de lipide et la dégradation de la thiamine, de la composition d'acides aminés et de sucre à l'intérieur de la volaille particulier se combine avec l'odeur de la volaille afin de créer un arôme distinct. Facteurs qui influent sur la saveur de la viande de volaille dans de petits moyens sont le type de volaille, l'âge au moment de l'abattage et de son régime alimentaire particulier.