October 17
Les découpes de boeuf sont connus par une variété de noms différents, selon l'endroit où vous vivez, et parfois des noms similaires peuvent signifier des choses très différentes. Par exemple, côtes ou faux-filet steaks sont parmi les plus tendres disponibles, alors que des entrecôtes croisées - découpées dans un muscle spécifique dans le mandrin - sont durs et caoutchouteux. Croix entrecôtes sont maigres et ont une excellente saveur, mais doivent être cuits de façon créative.
L'un des moyens les plus fiables pour faire des entrecôtes croix tendre et savoureuse est de les braiser. Cela signifie pan-brûlant les steaks rapidement pour créer des saveurs riches et dorées, puis les faire cuire lentement dans le bouillon, la sauce, ou un autre liquide de cuisson savoureuse. Vous pouvez utiliser une rôtissoire ou un faitout dans votre four, à des températures de 275 à 325 degrés Fahrenheit, ou une cocotte de comptoir. Après trois à quatre heures, lorsque la viande soit tendre, souche et épaissir le liquide de cuisson pour faire une sauce et servir avec les steaks. Ils auront la texture et la saveur de bœuf d'un bon rôti.
Croix entrecôtes sont trop difficiles à être grillé ou poêlé comme ribeyes, mais il est toujours possible d'utiliser les méthodes de cuisson si vous attendrir les steaks en premier. Utilisez un maillet à viande pour aplatir chaque bifteck jusqu'à ce qu'il soit au moins 50 pour cent plus grande que sa taille d'origine, ou jusqu'à doubler sa taille. Cette s'effiloche et sectionne les fibres musculaires, ce qui les rend tendres. Les steaks minces peuvent être frits ou grillés, ou préparées sous forme de steaks "de poulet frit". Alternativement, vous pouvez acheter un type d'aiguille "jackard" attendrisseur et l'utiliser pour percer le steak et de raccourcir les fibres musculaires dans tout sa surface. Cela ne s'aplatit pas le steak, de sorte qu'il peut être grillé normalement lorsque vous avez terminé.
Une troisième façon de profiter de la riche saveur de croix entrecôte est en la coupant en tranches fines ou en bandes. Vous pouvez le considérer comme une sorte de Londres griller, par griller à feu moyen-rare, puis couper à travers le grain en tranches fines. Les tranches seront agréablement moelleux, avec un bon goût de steak. Alternativement, couper le bifteck contre le grain en fines lanières et les utiliser dans les plats sautés. Si la viande est découpée avant ou après la cuisson, couper mince raccourcit les fibres musculaires filandreux et le rend plus facile à mâcher.
Un certain nombre d'autres approches pour attendrir les coupes difficiles de viande ne sont pas toujours efficaces. Par exemple, les conseils traditionnels mariner les steaks difficiles a peu d'effet sur la tendreté. Bien qu'il ajoute de la saveur, la marinade acide ne attendrit la surface de la viande, en laissant le reste tout aussi moelleux. Seulement babeurre, avec ses enzymes naturelles, a un effet réel. Attendrir la viande commerciaux, qui utilisent des enzymes de digestion des protéines dérivées de fruits tropicaux, sont plus fiables. Malheureusement, avec de gros morceaux de viande tels que une entrecôte croix, ils sont susceptibles de donner à la surface du steak une texture spongieuse désagréable tout en laissant le milieu difficile. Ils sont plus utiles si vous coupez les steaks pour sautés ou des brochettes.