July 22
Levure a été la force motrice derrière pain au levain et boissons fermentées pour des milliers d'années, mais ce petit organisme ne peut survivre et se développer, sous certaines conditions. En cuisson, sucre et sel affectent le fonctionnement de la levure, et trop de soit peut être dommageable. Avec une compréhension des facteurs qui influent sur l'activité de la levure dans la pâte, vous pouvez contrôler la façon dont rapidement la pâte lève et éviter les situations qui empêchent la pâte de lever tout.
La levure est un champignon unicellulaire qui métabolise le sucre simple, en dioxyde de carbone et l'alcool. Dans la pâte, les gaz qui expulse la levure se retrouvent piégés dans les bulles d'air, ce qui provoque la pâte de gonfler. Traditionnellement, les gens attelés levures sauvages déjà présents à la surface des grains, mais les producteurs modernes poussent levure dans des cuves à vendre spécifiquement pour la cuisson. Levure se présente sous la forme de levure sèche active, levure sèche instantanée et levure gâteau frais.
Comme la seule source de nourriture pour la levure, les sucres sont essentiels à son activité. L'amidon dans la farine fournit suffisamment de sucre à la levure de se nourrir de, mais en ajoutant une petite quantité de sucre rend la levure plus actif. Trop de sucre dans la pâte a l'effet inverse, car il déshydrate les cellules de levure. Pour compenser, des recettes sucrées avec du sucre de plus de 10 pour cent - en poids - appeler souvent pour de plus grandes quantités de levure.
Le sel joue un rôle essentiel dans le goût, la structure et la couleur du pain, mais il retarde l'activité des levures. Comme l'excès de sucre, de sel attire l'humidité des cellules de levure, ce qui limite la quantité d'humidité disponible pour aider la levure à absorber les nutriments. Ralentissant l'activité de la levure est pas nécessairement une mauvaise chose. Long, fermentation lente permet à la pâte de développer une saveur plus complexe. Pour la plupart des recettes, la quantité de sel doit être égale à environ 2 pour cent du poids de la farine.
La température est un autre facteur important dans l'activité de la levure. La plupart levure est le plus actif à environ 95 degrés Fahrenheit, mais il se développe à toute température comprise entre 50 et 115 F. Certains boulangers optent pour de longues, lentes fois par la hausse de réfrigération de la pâte. Cependant, congélation de la pâte ou de l'exposer à des températures supérieures à 140 ° F peut endommager ou tuer la levure. Pour garder la levure active, assurer les autres ingrédients ne sont pas trop chaude ou froide avant de les mélanger à la pâte.