July 11
Chocolat semble être un tel plaisir doux et simple, mais il n'y a vraiment rien de simple sur le chocolat. Environ 380 produits chimiques différents ont été identifiés dans le chocolat, y compris les six types de matières grasses dans le beurre de cacao. La proportion de beurre de cacao solides de chocolat, ou liqueur de cacao, ne détermine comment le chocolat rapide ou lent fondu. Les chocolats avec le rapport le plus élevé du beurre de cacao à la matière sèche de cacao, tels que les chocolats blancs et au lait, vont fondre plus rapidement que celles avec moins de beurre de cacao, comme les chocolats noirs.
Une fois que les fèves de cacao sont torréfiées, décortiquées et moulues en plumes, ils sont écrasés dans la masse de cacao. La masse de cacao est alors séparé en deux composantes majeures - liqueur de cacao, qui donne au chocolat son goût amer de, et le beurre de cacao, la graisse qui rend la fonte de chocolat. Plus la teneur en beurre de cacao du chocolat utilisé dans une recette, plus il va fondre. La liqueur de cacao, le liquide savoureux extrait de la masse de cacao, ne contient pas d'alcool et n'a aucun rapport avec l'alcool utilisé dans les cocktails.
teneur en beurre de cacao est la base pour les différents types de chocolats utilisés dans la cuisine, et il détermine comment rapide ou lent chaque type de chocolat fonde. Le rapport de la liqueur de cacao de beurre détermine le type de chocolat qui est faite. Le chocolat blanc, qui est le plus facile à fondre, est tout le beurre de cacao - et pas liquor-- de cacao avec du lait, le sucre et la vanille ajouté. Le chocolat au lait combine un taux élevé de beurre de cacao avec de la liqueur de cacao, lait ou de la crème, des édulcorants et un mélange exclusif d'autres saveurs. Chocolat noir amer et doux-amer contient une concentration plus élevée de la liqueur de cacao ainsi que le beurre des arômes ajoutés. Non sucré, ou cuisson, le chocolat est la masse de cacao qui a été séché et broyé en une poudre après tout du beurre de cacao a été enlevée.
Le beurre de cacao lui-même est si complexe que ses graisses sont classées en six composés moléculaires différents. Chacun de ces composés fond à une température différente. Point de fusion est la température à laquelle chaque type de graisse commence à fondre. La gamme de points de fusion du beurre de cacao et donc tous les chocolats utilisés dans la cuisson ou la cuisson est de 63 à 97 degrés Fahrenheit. Chocolat brûle rapidement et brûle à des températures supérieures à 100 degrés.
Ne vous précipitez pas lorsque vous travaillez avec du chocolat. Hacher ou casser le chocolat en morceaux de taille uniforme pour que tous se fondent à la même vitesse. Petits morceaux fondent plus vite que de gros morceaux. De gros morceaux ont tendance à brûler si elles ne sont pas soigneusement contrôlés lors de la fusion. Utilisez un bain-marie avec frémissante, non bouillante, l'eau dans la cuve inférieure pour réduire le risque de brûlures. Mettre assez d'eau dans la cuve inférieure à mijoter sans toucher le fond du récipient supérieur contenant le chocolat. Evitez toute l'eau, y compris la vapeur du bain-marie, à empêcher de cristaux granuleux de se former dans un processus appelé saisissant. Incorporer le chocolat fondu souvent à minimiser les risques de brûlures. Conservez les bonbons de chocolat à la main à la température ambiante, pas dans le réfrigérateur où il pourrait absorber d'autres saveurs ou se décolorer par l'humidité.