October 27
Vente de pain frais français est tout en contraste. La croûte est si fort qu'il craque sous la dent, mais la mie intérieure est douce et tendre. Boulangers français ont mis au point cet équilibre en utilisant seulement quatre ingrédients de base: farine, eau, levure et le sel. Cette simplicité est conçu autour de l'hypothèse que vous faites cuire du pain frais tous les matins, de sorte qu'il n'a pas d'importance si le pain rassit rapidement. Toutefois, si vous n'avez pas le temps de cuire tous les jours, la compréhension de la science derrière le pain français peut vous aider à travailler avec sa tendance à vicié rapidement.
À première vue, le pain semble s'éventer car il perd de l'humidité. Sur un niveau plus profond, c'est trompeur. Pain a tendance à s'assécher au fil du temps, mais c'est un processus distinct qui se passe à côté de rancissement. Lorsque stales pains, des molécules d'amidon attirent les molécules d'eau sur le gluten dans la pâte pour former des structures cristallines. Ces structures se durcissent au fil du temps, provoquant la texture sèche et friable nous associons avec du pain rassis.
Il n'y a pas de distinction précise entre les pâtes à pain maigres et enrichis. Au lieu de cela, ils sont des classifications générales. Pâtes maigres ont peu, voire aucune, de graisse ou de sucre. Ils peuvent intégrer des œufs ou du lait écrémé pour augmenter la protéine, ou comme le pain français, ils peuvent laisser ces ajouts. Pâtes enrichies peuvent varier de ceux qui ont des quantités modérées de matières grasses et très peu de sucre, tels que pain de mie ou dîner rouleaux, à ceux qui ont des quantités importantes de graisse et peu de sucre. Brioche est un bon exemple d'une pâte riche en très peu de sucre. Sur l'extrémité de pâtes enrichies sont des pâtisseries, comme des beignets ou des pains de levure augmenté, qui ont des niveaux élevés de gras et de sucre.
L'ajout de gras à votre pâte à pain français peut augmenter sa durée de vie, parce que les couches de graisse les molécules de gluten, ce qui empêche les molécules d'amidon de tirer hors de l'eau. Sans eau, les molécules d'amidon ne peuvent pas former des structures cristallines nécessaires pour rassissement. Ajout d'un oeuf à la pâte augmente également la durée de vie. Les œufs sont des émulsifiants, qui renforcent la pâte et inhibent le rancissement. Ajout de l'un de ces ingrédients rendrait votre pain moins classique français. Que la pâte soit toujours considérée comme une pâte maigre dépend de la quantité de graisse que vous ajoutez.
Si votre maison pain français va vicié avant que vous mangez, vous n'avez pas à jeter. Coupez-les en cubes de 1 po. Répartir les cubes sur une plaque à pâtisserie, saupoudrez-les d'huile d'olive et les faire cuire au four sur un réglage à basse température jusqu'à ce qu'ils soient complètement secs. Utilisez croûtons maison sur votre salade préférée. Vous pouvez également faire de la chapelure maison en mettant de petits morceaux de pain rassis français dans un robot culinaire. Impulsion jusqu'à ce que le pain se décompose en miettes uniformes. Rangez la chapelure au congélateur pour empêcher moulage.