March 20
la cuisson du pain est autant proche de l'alchimie que de la science. Les levures qui donnent du pain son ascension sont des créatures vivantes, et peuvent être exaspérante sensible aux moindres changements de température, l'humidité et les ingrédients. Par exemple, si vous êtes habitué à la cuisson du pain sandwich ordinaire, vous trouverez peut-être que le fait de brioche ou d'autres riches, des pains de beurre peut nécessiter quelques ajustements dans votre façon de penser. Ils fermentent souvent rapidement, mais il est pas directement parce que du beurre.
Le caractère de toute pain à la levure est formée par un certain nombre d'interactions complexes. Le premier est la croissance des levures, qui se nourrissent de sucres présents dans les molécules d'amidon de la farine ou d'autres édulcorants ajoutés à la pâte. Ils excrètent alcool et gaz carbonique. Protéines du blé et d'autres farines forment de longs filaments, appelés gluten, quand ils sont combinés avec de l'eau et malaxés. Gluten rend la pâte élastique et élastique, et que les levures produisent du dioxyde de carbone de la pâte emprisonne dans des milliers de poches de ballon. Ceci est ce qui donne au pain sa naissance.
Ce processus est désigné sous le nom de fermentation, de même qu'il est lorsque le résultat final est la bière ou du vin, plutôt que du pain. Dans la fabrication de la bière les levures sont manipulés de manière à produire plus d'alcool et de dioxyde de carbone fournit les bulles d'écume. Dans le pain, la production d'alcool est maintenue à un minimum et la production de dioxyde de carbone est le but. De petites quantités de sucre dans la pâte encouragent la croissance de la levure, tandis que le sel ralentit son activité.
Beurre et autres matières affectent fermentation indirectement par le revêtement des levures et d'autres ingrédients et rend plus difficile pour la levure pour se nourrir. Beurre ou de matières grasses également ralentir et affaiblir la production de gluten par la lubrification des brins de protéines et en inhibant leur capacité à relier dans de longues chaînes de protéines. Plus avantageusement, ces graisses adoucir la mie de pain et de le rendre plus facile à étirer et la forme. Ils donnent aussi le pain une saveur plus riche et plus longue durée de vie, ce qui explique pourquoi de nombreux pains festifs et pains desserts ont de grandes quantités de beurre.
Pains avec des niveaux élevés de graisses comprennent souvent des quantités relativement importantes de sucre, pour la douceur et la levure supplémentaire pour compenser la façon beurre affecte le développement de gluten et réduit la hausse du pain. La combinaison de la levure et le sucre supplémentaire supplémentaire peut avoir pour effet malheureux de provoquer une hausse trop rapide. Cela conduit à la production excessive d'alcool, ce qui peut laisser le levain et grossier. Il ya plusieurs façons d'ajuster la recette et de minimiser ce risque. L'une consiste à augmenter légèrement le sel, ce qui ralentit l'activité de la levure. Alternativement, vous pouvez réduire le sucre, la levure, ou les deux jusqu'à obtenir un bon équilibre de saveurs et de fermentation vitesse. Une troisième option est de laisser lever le pain dans un endroit frais, comme un réfrigérateur, ce qui ralentit la fermentation et limite la production d'alcool.