July 17
Pâte à pain en hausse sur un comptoir de cuisine est l'une des images les plus représentatives de pâtisseries maison. Il faut du temps parce que le pain tire son augmentation de la croissance et de l'activité des levures, qui sont des créatures vivantes et ne peut être précipité. Boulangeries augmenté avec la poudre à pâte sont exactement le contraire. La poudre à pâte commence à travailler immédiatement et atteint sa pleine puissance quand vos aliments sont cuits dans le four.
Le bicarbonate de soude est l'ingrédient actif dans la plupart des poudres de cuisson. Il est correctement appelé "bicarbonate de sodium," et il est un métal alcalin qui réagit avec les composants acides pour créer de fines bulles de gaz de dioxyde de carbone. Ce sont ces bulles qui augmentent vos produits de boulangerie. Un problème avec de la soude est qu'il réagit immédiatement, créant un effet de levage puissante mais de courte durée. Si vous ne recevez pas votre pâte ou de la pâte dans le four immédiatement, il perdra sa légèreté et de vous laisser avec un résultat dense normes. Un deuxième problème est qu'il est difficile de juger combien babeurre ou d'autres ingrédients acides à ajouter à votre recette.
adresses de poudre à pâte deux de la cuisson des lacunes de soude en le mélangeant à l'avance avec des ingrédients acides secs préalablement mesurées. Vous pouvez faire une version simple à la maison en mélangeant de soude avec de la crème de tartre, une formule semblable aux premiers poudres commerciales. Malheureusement, le tartre réagit avec le bicarbonate de soude dès qu'ils sont mouillés. Il assure la cohérence, mais pas de tenue. Poudres à lever modernes sont appelés «double effet», car ils utilisent deux ou plusieurs mêmes ingrédients acides différents. On réagit immédiatement avec le bicarbonate de soude pour donner ascenseur rapide, juste comme la crème de tartre. L'autre ne réagit avec la soude une fois qu'il est exposé à la chaleur.
De nombreuses réactions chimiques sont fortement influencés par la température. Voilà pourquoi les tranches de pommes prennent beaucoup plus de temps à virer au brun quand ils sont réfrigérés. Dans le cas de la poudre à pâte, la température important est la chaleur de votre four. Au lieu de la crème à action rapide de tartre ou de phosphate monocalcique, qui exige seulement l'humidité, d'autres ingrédients acides tels que l'aluminium sulfate de sodium ne créent pas de quantités importantes de dioxyde de carbone jusqu'à ce qu'ils soient chauffés. De cette façon, même si vous avez besoin de repos de la pâte ou la pâte pendant la nuit, il a encore assez de puissance de levage pour vous donner un résultat moelleux lumière.
Cela est souvent la raison pour laquelle les boulangers trouvent qu'une marque de poudre à pâte fonctionne mieux que les autres dans leur recette préférée. Certains fabricants formulent leurs poudres de donner une forte hausse immédiate, et laisser moins de résidus de levage à prendre place dans le four. Autres poudres à lever ont un pouvoir limité de levage immédiat, mais conserver une grande partie de leur hausse une fois qu'ils atteignent le four. Le deuxième type est le meilleur pour les pâtes que vous repos pour la nuit et cuire le matin, donc il vaut mieux savoir comment votre propre marque préférée est formulée. Habituellement représentants sur la ligne sans frais du fabricant peuvent expliquer que vous et recommander une solution de rechange si nécessaire.