January 25
Fondre du fromage peut être une entreprise difficile, surtout si vous faites un plat comme un cheeseburger ou un sandwich au fromage grillé qui nécessite fromage à fondre sur le dessus du pain ou de la viande. Si le fromage prend trop de temps à fondre, le reste du repas sera cuit, tandis que si elle fond trop vite, il flaque d'eau. Américain et cheddar sont tous deux connus pour leurs qualités de fusion, mais quel est le meilleur dépend exactement ce que vous cherchez.
La structure de fromage est constituée de matières grasses du lait maintenu à l'intérieur d'un réseau de brins de protéines de lait. Lorsque le fromage est chauffé, le réseau de brins se détend, la création de la texture gluante, fondu souhaité. D'autres caractéristiques, y compris le contenu et le niveau d'acidité de la matière grasse du fromage, influent également sur la manière dont il se fond. Une étude menée par des scientifiques néerlandais suggère que les gens préfèrent le goût du fromage fondu au goût du fromage même dans son état solide.
Le cheddar est relativement souple, avec un taux d'humidité élevé par rapport à d'autres types de fromages. Ces deux facteurs donnent un point de fusion relativement bas, fondant à environ 150 degrés Fahrenheit. Cheddar fondu bien, avec une surface lisse, même texture, ni filandreuse ni liquide. Cependant, d'autres, des fromages crémeux fondent plus rapidement. Cheddar peut également varier dans sa cohérence.
Le fromage américain, le plus souvent rencontré dans la forme de tranches conditionnées carrés, est techniquement fromage, mais en général vendus en tant que "de fromage fondu." La différence - que le fromage américain contient de l'huile ou de la gélatine plutôt que seulement la graisse du lait - est aussi la raison pour laquelle il se fond si bien. La différence de composition permet fromage américain fondre rapidement et en douceur, sans devenir soit liquide ingérable ou filandreux.
Bien fromage américain est idéal pour la fusion, la plupart des amateurs de fromage tournent leur nez à sa fade, saveur douce et manque de caractère. Cependant, il est possible de recréer artificiellement bas point de fusion de fromage américain et consistance lisse dans un autre fromage. L'ajout d'un sel émulsifiant, tel que le citrate de sodium, à un fromage va changer ses propriétés de fusion, sans altérer le goût, selon la "Saveur" magazine. Le résultat est un fromage facile fusion avec la saveur de votre gruyère ou cheddar préféré.