Dois-je Rôtir Bones Avant de réaliser Bouillon de poulet?

November 24

Dois-je Rôtir Bones Avant de réaliser Bouillon de poulet?

Transformer une poignée d'os et les oignons dans un riche bouillon savoureux est l'une des compétences de cuisson les plus magiques et fondamentaux de. En français, le stock est considéré comme "de la cuisine aime», qui signifie la base, ou de la fondation, de la cuisson. Beaucoup de cuisiniers sont fiers de leur capacité d'actions faisant, si ils sont en désaccord souvent sur la technique. Par exemple, certains font leur bouillon de poulet grillées avec des os, tandis que d'autres préfèrent cru. Les deux techniques sont parfaitement acceptables, bien que le résultat final est différent.

Photographies et Bouillon Basics

C'est un principe de cuisine bien connu que le mijotage dans l'eau infiltre partie de la saveur et de nutriments. C'est pourquoi de nombreux cuisiniers la vapeur leurs légumes, plutôt que de les faire bouillir. Stock de décision prend os, qui ne sont pas comestibles, pour commencer, et les mijote à extraire de leur saveur et de la nutrition. Les os et le cartilage tout de s'accrocher à eux contiennent également de la gélatine naturelle, qui donne le stock une agréable sensation de richesse dans la bouche. Cuisine classique distinction entre les actions, qui tire l'essentiel de sa saveur à partir des os, et le bouillon, qui obtient sa saveur de la viande. Dans la pratique, la plupart des stocks comprend de la viande, de volaille et utilise généralement le bout des ailes, le dos et le cou.

Rôtir les os

Rôtir les os pour votre stock leur donne une couleur brun foncé, le résultat d'un processus de brunissement appelée réaction de Maillard. Les acides aminés dans les os se décomposent dans la chaleur du four, la recombinaison de manière complexe pour créer de nouvelles molécules d'arôme savoureux. La plupart des cuisiniers aussi carottes rôties et brun, le céleri et les oignons pour aller dans la marmite, qui met l'accent sur la saveur et la couleur des os dorés. Stock faite d'os et de légumes grillés a une riche couleur brun moyen et un goût distinctif de poulet rôti.

Non Torréfaction les os

Faire actions avec os non torréfiées résultats dans un stock très différent. Les os sont mijotés avec un mélange de carottes crues, le céleri et les oignons - une combinaison classique appelé "mirepoix" - à une température modérée. Bouillon de poulet fait avec des os non torréfiées est beaucoup plus subtile, avec une couleur or pâle délicat et une saveur de poulet distincts mais discret. Ce n'est pas aussi savoureux que boursier composé d'os rôtis, mais il est plus polyvalent. Cuisines professionnelles font souvent à la fois, en utilisant le boursier est approprié pour un plat donné.

Utilisation Brown ou blanc Stock

Dans les restaurants, poulet rôti stock est parfois appelée «brun» pour le distinguer du stock "blanc" fait avec des os non torréfiées. Il est souvent utilisé pour faire la sauce et sauces pour les plats de poulet rôties ou grillées, où sa couleur brune et salés, des saveurs grillées complètent le plat principal. Effacer, délicat bouillon de poulet blanc est utilisé dans les soupes et les sauces de couleur claire, où sa subtilité peut être apprécié. soupes de crème utilisent souvent blanc de volaille comme leur base, offrant une saveur plus riche que les produits laitiers seul, et il est utile que le liquide de cuisson pour les viandes braisées ou du riz et autres plats à base de céréales.


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