October 5
Couper dans l'appel d'offres et les muscles richement marbre qui bordent la cage thoracique du boeuf, rôti de côte est une pièce imposante de la viande. Il vient de la scie de boucher comme une seule grande pièce, de sorte qu'il peut être déconcertant pour trouver un ligoté avec de la ficelle dans la vitrine de la boucherie. Vous pourriez être tenté de rétablir le rôti de son aspect naturel en éliminant la ficelle avant de le cuire, mais regardez attentivement votre rôti avant de le faire.
Certains des plus tendres coupes sur un bœuf proviennent de long groupe de muscles qui courent le long de sa colonne vertébrale. Alors que l'animal est vivant, ils aident à soutenir principalement la colonne vertébrale, au lieu d'étirement et de flexion. Cette obligation relativement pépère maintient les muscles tendre, tandis que les groupes musculaires plus fortement travaillées deviennent filandreux et difficile. La côte de bœuf comprend la partie de ce groupe de muscles qui passe le long de la cage thoracique, ainsi que jusqu'à sept des côtes. Le rôti comprend la viande moelleuse entre les os des côtes, le muscle central cylindrique de faux-filet, et le muscle de couverture aussi tendre qui entoure le faux-filet.
Le temps de votre boucher est précieux, et d'attacher le rôti avec de la ficelle est une étape supplémentaire qui ajoute à son coût. Pourtant, il ya plusieurs raisons possibles à prendre ce temps supplémentaire. Par exemple, rôtis de côte sont célèbres pour leurs épaisses veines de graisse. Si le magasin de la viande est dans un domaine de la santé-conscient, le boucher peut recadrer une couture de graisse et attacher le rôti à tenir le coup. La ficelle peut également être destiné à attirer le rôti dans un aspect plus cylindrique, plutôt que sa forme aplatie naturelle. Le rôti de rond cuit plus uniformément, et des tranches de rôti liée ressembler à une version envahi de la "sucette" style populaire de côtelettes d'agneau.
En fait, trousser le rôti avec de la ficelle fait si bon sens, vous pouvez le faire vous-même si le boucher n'a pas fait. C'est particulièrement vrai si vous souhaitez couvrir votre rôti généreusement avec une pâte d'assaisonnement ou mélange d'épices sec. Couper les os des côtes à partir de votre rôti dans une seule pièce, et assaisonnez-les des deux côtés avec vos épices. Ensuite, la saison faux-filet séparément. Utilisez de la ficelle de boucher les attacher ensemble pour la torréfaction, et votre boeuf aura une couche secret de saveur entre les os et les yeux. Vous pouvez accentuer cet avantage en brûlant le faux-filet jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés avant de remonter le rôti.
Une fois que vous avez rôtir de la viande à la cuisson riche et juteuse, la ficelle devient un handicap. Laissez le rôti reste pendant plusieurs minutes, de sorte que ses jus ne débordent sur votre planche à découper; puis couper la ficelle loin. Rompre les os des côtes du rôti, si elles ne se détachent pas dans votre main. Placez le faux-filet désossé maintenant sur votre planche à découper et le couper en tranches généreuses. Couper entre les os des côtes pour les séparer; alors empiler votre plat de service avec le rôti en tranches et les os des côtes dorées.