May 30
La plupart du temps, si vous achetez un filet à la boutique ou au supermarché du boucher, il sera emballé très simplement en une seule pièce oblongue de la viande. Parfois, cependant, il pourrait être ligoté dans la ficelle de coton boucherie sans raison apparente. Ne laissez pas modifier vos plans pour le dîner. La plupart des raisons communes pour trousser un morceau de viande ne s'appliquent pas à filet, si vous êtes parfaitement libre de faire cuire la viande avec ou sans sa ficelle.
Il ya plusieurs raisons pour les viandes à être attachés ou "treillis". Avec de la volaille, il lie les pattes et les ailes bien à l'oiseau pour une cuisson uniforme, et aide à garder la forme attrayante. Avec les rôtis et les grandes coupes, attacher la viande avec de la ficelle peut tenir le coup après l'enlèvement des os, des cartilages ou des grandes veines de gras. Rôtis ou des côtelettes individuelles sont parfois liés avec de la ficelle et, soit de les tenir ensemble - comme les rôtis - ou à améliorer leur forme. Seul le dernier de ces cas habituellement à un filet.
Filets de bœuf, ou de gros gibier comme le bison ou le wapiti, prennent généralement la forme d'un cylindre légèrement aplati qui se rétrécit et devient plus plate à une extrémité. Pendant la plus grande partie de sa longueur le filet a un peu oblongue, plutôt que d'un rond, coupe transversale. Si c'était vraiment le filet cylindrique serait une cuisson plus uniforme, et les bouchers corriger parfois que par trousser le filet à intervalles le long de sa longueur. Lorsque vous faites rôtir le filet plus tard, vous le trouverez plus facile d'atteindre un même, le degré de cuisson parfaite tout au long de son intérieur.
Texture fournit une deuxième raison pour trousser filet avec de la ficelle. Le filet est un muscle qui est très peu utilisée au cours de la vie de l'animal, qui est pourquoi il est si tendre. Certains convives trouvent que son offre presque à l'excès, ayant une texture étrangement doux contrairement à la plupart des autres steaks ou rôtis. En trousser fermement à intervalles rapprochés, le boucher peut compacter légèrement mais sensiblement la texture du filet. Lorsque vous faites cuire le filet de ses protéines se fixer et devenir ferme dans cette position, encore tendres mais avec une fermeté plus agréable.
Si votre filet n'est pas ensemble, mais sous la forme de médaillons, il ya deux raisons pour qu'il soit cuit avec de la ficelle sur. On est tout simplement d'assurer une meilleure forme, comme si vous étiez rôtir un morceau de filet plus grand. L'autre consiste à combiner deux petits morceaux de filet le en une seule médaille. Signifie forme conique du filet qui médaillons coupées sur le bout mince ont tendance à être trop léger pour une partie raisonnable. Lier deux de ces petits morceaux ensemble est une technique courante dans les deux restaurants et boucheries.