December 5
Une bande de New York ou la côte de boeuf servi dans un restaurant gastronomique peut passer par plusieurs processus attendrir avant d'atteindre votre assiette. attendrir la viande viennent dans beaucoup de formes et de partager la capacité de faire tendreté de la viande par la dégradation du tissu conjonctif, appelée collagène, qui est la principale cause de la dureté de la viande. La présence de collagène augmente avec l'âge de l'animal. Parce que les clients apprécient la tendresse, attendrissant commence dans l'abattoir avant même la carcasse a refroidi.
Broyant de la viande, du collagène et de graisse produit hamburger.
Les transformateurs de viande commerciaux utilisent les machines à aiguilles et des lames pour attendrir les coupes difficiles de viande. Les machines percer et briser le tissu conjonctif pour produire tendre aloyau, mandrin et bandes steaks. Un cuber transforme coupes très difficiles de viande à l'aide de petites lames sur des rouleaux de briser le tissu conjonctif. Machines à glaçons créer steaks suisses et poulet frit steaks. Un moulin transformation de viandes, de collagène et de graisse en petits morceaux uniformes pour hamburger.
Transformateurs commerciaux appliquent une charge électrique de haute tension fraîchement viande pour aider à attendrir abattus. Une minute de courant à haute tension électrique appliquée à la viande commence le processus de attendrir avant que la carcasse a refroidi et la rigidité cadavérique commence. La charge électrique semble accélérer la décomposition du collagène et de la conversion de muscle à la viande et fonctionne particulièrement bien avec la viande des animaux plus âgés.
Marinades contiennent des acides qui décomposent le tissu conjonctif difficile dans la viande.
Acides agissent comme attendrir la viande en dissolvant les tissus conjonctifs. Une grande variété d'acides utilisés dans les marinades attendrir la viande et confère saveur. Utiliser trop acide ou de laisser la viande trop longtemps dans les marinades résultats dans l'eau de rose, des viandes non comestibles. Certains acides utilisés comme attendrir comprennent l'ananas, la papaye, les figues, le vinaigre, le jus de citron et le jus de tomate.
Boeuf âges dans les entrepôts frigorifiques.
Le processus naturel de vieillissement se décompose collagène dans la viande. Vieillissement commence dès rigor mortis est totale. vieillissement de la viande dans les entrepôts frigorifiques pour 7 à 10 jours après l'abattage et devient tendre comme les changements naturels dans les enzymes ont lieu. Le vieillissement à sec, un processus plus lent et plus coûteux, produit de qualité supérieure en de la viande. Bœuf vieilli à sec est maintenu en réfrigération de 1 à 5 semaines, tandis que l'action de l'enzyme naturelle se décompose le tissu conjonctif, l'augmentation de la tendreté de la viande. Peu de processeurs utilisent le vieillissement à sec pour attendrir la viande à cause du temps et les dépenses nécessaires.
Braiser attendrit les coupes difficiles de viande.
Maillets attendrir la viande lorsqu'elle est utilisée pour battre et casser le tissu conjonctif dans les coupes moins tendres. Cette méthode permet viande dure plus tendre et fonctionne de la même manière que le cuber. Utilisez le maillet pour livre de surlonge en steak de poulet frit. Braiser, une méthode de cuisson, à feu doux et liquide, attendrit les coupes difficiles, comme la poitrine, en dissolvant le collagène.